响应面法优化伏牛山野生猕猴桃果酒酿造工艺

摘要

cqvip:【目的】以伏牛山产野生猕猴桃为原料,酿造野生猕猴桃果酒。【方法】通过响应面法分析野生猕猴桃果酒的酿造工艺条件。在酵母菌种筛选、果胶酶添加量、酵母接种量、酿造温度、酿造时间单因素实验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数。【结果】通过实验获得酒液颜色呈淡黄色,酒体清亮透明,具有原果实特有的香气和滋味,酒香浓郁,柔和,无异味的猕猴桃果酒。【结论】伏牛山野生猕猴桃果酒最佳酿造条件为:酵母菌种为法国帝伯仕(L-AU),果胶酶添加量为0.5%,酵母接种量2.1g/10kg,酿造温度22℃,酿造时间10d,在此条件下酿造野生猕猴桃果酒,酒精度为9.9%,感官评分85.6,可溶性固形物含量为10.7%。