氮源对酵母发酵中葡萄糖和麦芽糖形式变化的影响

摘要

啤酒酵母发酵中利用麦芽糖和葡萄糖受氮源结构的影响.在该研究中,利用两株啤酒酵母,在含有葡萄糖、麦芽糖和某一种氮源的培养基中培养,氮源有铵盐(硫酸铵)、游离氨基酸(酪蛋白氨基酸)和肽(蛋白胨),在菌量的增加和乙醇的产生方面有差异.两株酵母在含有麦芽糖、蛋白胨和酪蛋白氨基酸的培养基中产生的菌量都多,在只含有酪蛋白氨基酸的培养基中,只有一株啤酒酵母产生的菌量和酒精含量高.而在含有蛋白胨和酪蛋白氨基酸的培养基中,另一株啤酒酵母产生的菌量浓度和酒精浓度更高.在含葡萄糖培养基培养的所有菌株中,蛋白胨培养的酵母产生较高的发酵性能,在蛋白胨和酪蛋白氨基酸的培养基中,啤酒酵母产生的酒精量是一样的.铵盐产生的酵母性能总是较差.该文的研究结果表明,培养基中不同组成的复合氮源环境与诱发缓慢发酵的条件有类似之处,说明了糖的种类和浓度、氮源的组成和酵母特性对酵母的发酵特性都有影响.