在麦汁和啤酒制备期间阿魏酸和阿魏酸基酯化低聚糖的释放

摘要

阿魏酸,啤酒中一种非常引人注目的天然抗氧化物质,在啤酒中以键合形式,即阿魏酸基酯化低聚糖的形式存在.以前的研究显示,阿魏酸基酯化的低聚糖抑制脂与低密度脂蛋白的氧化比游离阿魏酸更有效.目前的研究目标是计算出各酿造工序(麦汁主酵、后酵和贮存啤酒)中游离和键合的阿魏酸含量,并与市售啤酒比较.另一个研究目标是,找出提高啤酒中键合阿魏酸含量的方法,使啤酒更有益于健康.Specifically研究了市售酶制剂对阿魏酸两种形式的影响,在糖化过程中考察了5种酶制剂:Celluclast,Shearzyme,Viscozyme,Cereflo和Ultraflo.在所有的试验啤酒中,由于使用酶制剂,酯化的阿魏酸含量都比相应游离的阿魏酸含量高4～6倍.酯态的阿魏酸含量在784.4～1244.3mg/hL范围内,而游离阿魏酸含量在134.6～275.2mg/hL范围内.试验啤酒中的键合阿魏酸含量明显高于市售啤酒,而游离阿魏酸含量在试验啤酒与市售啤酒中的含量相似.