蜂蜜搅拌型酸奶的研究（英文）

摘要

[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺。[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响，确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺。[结果]试验得出，蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高，发酵温度与普通酸奶相近：发酵时间不宜过长，因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生。最佳配方和最佳生产工艺为：蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3％：鲜牛奶二段均质压力为1：70MPa，Ⅱ：30MPa，杀菌温度85℃、时间为10min，并在42℃发酵，产品的最终酸度在0．70％～0．75％时停止发酵。[结论]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加丁提供参考依据。