蛋白质强化和脂肪替代对搅拌型酸奶物性影响的研究

摘要

近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。 本文首先选择脱脂奶粉、酪蛋白酸钠、乳清浓缩蛋白不同种类的乳蛋白，添加到牛奶基料中，结果表明： 用脱脂奶粉蛋白、酪蛋白酸钠、乳清浓缩蛋白、酪蛋白酸钠和乳清浓缩蛋白混合组分这些不同的乳蛋白强化与不进行任何强化制成的搅拌型酸奶相比，在对感官质量的影响上，除酪蛋白酸钠强化外，其他乳蛋白强化制成的搅拌型酸奶的感官质量都有明显改善；在对物理性质的影响上，所有乳蛋白强化制成的搅拌型酸奶的粘度值有明显提高，持水性也明显加强。 对于同种乳蛋白，随着蛋白质水平的不同，搅拌型酸奶的感官质量评定也不同，感官评定中变化较大是酸奶的组织状态即质构，而色泽、滋味和气味方面变化不是很明显；对于不同的乳蛋白在同一蛋白质水平，用乳清浓缩蛋白强化的搅拌型酸奶感官质量评定结果最好，并获得合适的粘度值及更高的持水性，对搅拌型酸奶的质构有很明显改善作用。而用酪蛋白酸钠强化的酸奶感官质量评定结果最差。 在本实验中我们也发现搅拌型酸奶的粘度并不是越高越好，由感官评定粘稠度指标得出的结论是搅拌型酸奶的最佳粘度值在537mPa.s～712mPa.s之间。这说明搅拌型酸奶的感官评定与仪器流变学分析结果之间存在相关，为改进搅拌型酸奶的质地、风味、贮存性和新产品设计提供依据。 其次本文由对减少脂肪及添加脂肪代用品制成的搅拌型酸奶进行感官质量评定和物理性质检测结果的研究，并有如下结论： 只单纯降低搅拌型酸奶乳固体中脂肪含量，酸奶的质地、风味和外观均变差，并导致粘度过低，乳清分离等严重的质量缺陷。 添加WPC80、菊粉、AYS77等脂肪代用品对于低脂搅拌型酸奶的感官评定有明显改善作用，添加WPC80这种蛋白质类型的脂肪代用品到酸奶中去能够赋予酸奶更好的稠度，不会出现乳清析出现象，而且在酸奶贮存过程中，也不会对酸奶的风味，质构和色泽等特征产生副作用，乳清浓缩蛋白可以在保质期内可以缓解搅拌型酸奶的分层和乳清析出；添加AYS77对低脂搅拌型酸奶的粘度和持水率有明显提高；而添加菊粉对其感官质量和物理性质的影响都不明显。当WPC80添加量为1﹪，AYS77添加量为0.1﹪时，酸奶的感官质量和物理性质处于最佳状态。 本文的的特色和创新之处在于：系统地研究了不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶感官质量和物理性质的影响；提出搅拌型酸奶的最佳粘度值在537mPa.s～712mPa.s之间，证实了搅拌型酸奶的感官评定与仪器流变学分析结果之间存在相关，为改进搅拌型酸奶的质地、风味、贮存性和新产品设计提供依据；在实验设计上，采用正交设计的方法，选取WPC80、AYS77、菊粉三种脂肪代用品，为生产企业改进低脂搅拌型酸奶的质地、风味和稳定性提供参考和理论依据。

目录

文摘

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第一章绪论

1.1乳制品的发展概况

1.2酸奶的发展趋势

1.3酸奶的基本概念

1.4酸奶对人体的作用

1.4.1增强人体对牛乳营养物质的吸收

1.4.2促进人体对乳蛋白的消化

1.4.3促进人体对钙质的吸收

1.4.4促进人体对乳糖的消化吸收

1.4.5对人体内环境的保健作用

1.5国内外研究动态和趋势

1.6研究的内容、意义和目的

第二章酸奶凝胶相关原理

2.1酸奶凝胶的流变学特性

2.2酸奶凝胶形成的机理

2.3酸奶凝胶的组织与结构

2.4酸性凝胶的微结构

2.5酸奶凝胶的物理性质及缺陷

2.5.1外观

2.5.2乳清分离

第三章蛋白质强化对搅拌型酸奶影响的研究

3.1引言

3.1.1牛奶、酪蛋白及乳清蛋白的营养评价

3.1.2酪蛋白酸钠及其功能特性

3.1.3乳清蛋白及其功能特性

3.2实验材料与方法

3.2.1实验材料与设备

3.2.2实验方案设计

3.2.3实验方法

3.2.4测定项目

3.3结果与讨论

3.3.1蛋白质强化对搅拌型酸奶的感官质量的影响

3.3.2蛋白质强化对搅拌型酸奶物理性质的影响

3.3.3搅拌型酸奶的感官质量评定与流变学参数--粘度值之间的关系

3.4成本分析

3.5本章小结

第四章脂肪替代对搅拌型酸奶物理性质影响的研究

4.1引言

4.2实验材料与方法

4.2.1实验材料与设备

4.2.2实验方案设计

4.2.3实验方法

4.2.4测定项目

4.3结果与讨论

4.3.1降低脂肪对搅拌型酸奶的感官质量的影响

4.3.2降低脂肪对搅拌型酸奶物理性质的影响

4.3.3脂肪替代对搅拌型酸奶的感官质量的影响

4.3.4脂肪替代对搅拌型酸奶物理性质的影响

4.4成本分析

4.5本章小结

结论与展望

参考文献

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢