不同菌株对“酥梨”和“晚秋黄梨”果酒发酵品质的影响

摘要

用6种发酵菌株R2、FR、DV10、EC1118、K1和QA23分别对“酥梨”和“晚秋黄梨”进行梨果酒发酵试验,结果表明:在25℃条件下,梨果酒主发酵一般6~7 d结束,主发酵3~4 d内pH值逐渐下降。对不同发酵梨果酒透光率、色差、酒精度、总酸含量、总糖含量和还原糖含量分别进行了测定。根据每种菌株发酵梨果酒口感和风味的综合评定结果可知,EC1118菌株比较适宜“酥梨”果酒发酵,而QA23菌株适宜“晚秋黄梨”果酒发酵。