切片厚度对太阳能干燥哈密瓜片品质的影响

摘要

为提高哈密瓜片的干燥品质,采用太阳能干燥哈密瓜片,分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下,哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明:哈密瓜片干燥时间随着厚度的减小而缩短,干燥过程只有降速阶段,厚度越大,哈密瓜干燥速率越慢;不同厚度的哈密瓜切片的水分活度会随着时间变化而减小,厚度越大,水分活度下降越快;随着切片厚度增加,哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加;哈密瓜干制品的色泽L^(*)随着切片厚度的增加而下降,a^(*)和b^(*)值均随着厚度的增加而增加;不同切片厚度的干燥哈密瓜干中检出170种香气成分,相对含量最高的四类物质均为醇、酮、醛和酯类。不同切片厚度下的总能耗随着切片厚度的增加而增加,单位时间能耗在切片厚度为11 mm时显著高于其他各组(P<0.05);2~8 mm切片厚度下,哈密瓜片品质优于其他厚度,适于哈密瓜片的太阳能干燥。