不同益生菌配比发酵对苹果汁主要香气成分的影响

摘要

以苹果为原料,研究动物双歧杆菌、嗜热链球菌及嗜酸乳杆菌的单一菌种和复合菌种分别发酵苹果汁后对果汁特征香气成分的影响。采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度的变化,顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测发酵苹果汁的香气成分,分析不同果汁样品中的特征香气成分的含量差异。结果表明,在检测出的31种香气成分中,可作为发酵苹果汁特征香气的共有17种,其中,反-2-己烯醛和香茅醇由于个别样品的香气值小于1,只能作为部分样品的特征香气。所有香气成分中,酯类香气成分占总香气物质的61.3%~58.5%,对整体香气的贡献最为显著,其次为醇类香气物质,占总香气成分的46.3%~37.7%。混菌发酵样品的香气成分含量与香气值显著高于单菌发酵(P<0.05),当动物双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌活菌数比为1∶1∶1时,香气物质的含量、种类以及香气值最优。