乳酸菌发酵多糖豆乳对冷冻面团和馒头品质影响及其安全性评价

摘要

多糖添加对馒头发酵和冷冻面团的品质具有一定的改善作用。许多乳酸菌生长过程可以合成多糖，但利用酵母-产多糖乳酸菌混合发酵馒头合成多糖量有限，而直接添加多糖又会增加馒头的制作成本。豆乳富含多肽、糖类、异黄酮等营养成分，是乳酸菌的天然培养基。本论文利用实验室分离到的一株产葡聚糖乳酸菌Weissellaconfusa发酵豆乳，将含有葡聚糖的发酵豆乳添加到面团中，分析了其对馒头发酵和冷冻面团的影响，在此基础上分析了馒头的安全性。　　1.添加面粉重量30%的发酵多糖豆乳，-18℃冷冻储存，每2周取样，测定冷冻面团的发酵能力以及馒头的比容、质构、酸度、水分含量以判断发酵豆乳的添加对冷冻面团的影响。结果显示：冷冻面团的发酵能力和比容随着冷冻时间的延长而下降，但添加发酵豆乳的面团发酵性能优于对照组；馒头的硬度和咀嚼性随着冷冻时间的延长而上升，但添加发酵豆乳的组较对照组低，表明添加发酵豆乳的馒头质地相对柔软。　　2.分析了添加不同量（10%、20%、30%、40%、50%）发酵豆乳对面团发酵的影响，随着发酵多糖豆乳添加量的增加，面团的发酵体积下降；馒头酸度和含水量随发酵豆乳添加量增加而增加；而馒头比容先上升后下降，其中30%添加量的馒头比容最大，是对照组提高1.33倍，说明30%为最佳添加量；馒头硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性随添加量增加而减小，内聚性则相反，添加发酵多糖豆乳可以改善馒头品质。　　3.为分析发酵豆乳对馒头储藏安全性的影响，分析了不同环境（恒温恒湿、室温常规保温、低温）贮存过程中，以及不同复热加工条件下（微波加热、高温蒸煮）的微生物生长繁殖情况（包括菌落、霉菌芽孢等）。结果表明：在冰箱内冷藏不超过6天,食用前经过复热感官品质没有明显下降，符合安全标准。保温贮存的热馒头12h内菌落总数一般不超过104cfu/g,,热馒头的菌落总数很难控制在103cfu/g以下。霉菌在没有污染的条件下,可以达到较低的水平。因此,直接食用的热馒头的菌落总数5×103cfu/g是比较安全的限定指标.

目录

声明

第一章 序论

1.1馒头和馒头发酵剂概述

1.1.1 馒头概述

1.1.2 馒头用发酵剂

1.2乳酸菌概述

1.2.1 乳酸菌的定义和分类

1.2.2 乳酸菌的特点和应用

1.2.3 乳酸菌的食品应用

1.2.4 乳酸菌在面团中的运用

1.3发酵豆乳概述

1.3.1 发酵豆乳的营养价值与保健功能

1.3.2 发酵豆乳发展前景

1.4多糖简介

1.4.1 多糖的作用

1.4.2 多糖在食品中的应用

1.4.3 多糖的提取

1.5冷冻面团发展概述

1.5.1 冷冻面团概况

1.5.2 发展冷冻面团的意义

1.6馒头品质评价方法

1.6.1 馒头的品质评价指标

1.6.2 馒头的品质的影响因素

1.7馒头的安全性评价

1.8立项背景与意义

1.9本论文主要的研究内容

第二章 乳酸菌发酵多糖豆乳对冷冻面团的影响

2.1前言

2.2.1 实验材料

2.2.2 仪器设备

2.3.1 乳酸菌发酵多糖豆乳的制备

2.3.2 乳酸菌发酵多糖豆乳冷冻面团的制备

2.3.3 乳酸菌发酵多糖豆乳冷冻面团馒头的制备

2.3.4 冷冻面团的发酵力研究

2.3.5 冷冻面团的酸度研究

2.3.6 冷冻面团的水分含量研究

2.3.7 冷冻面团的质构研究

2.3.8 冷冻面团的比容研究

2.4.1 乳酸菌发酵多糖豆乳对冷冻面团的发酵力影响

2.4.2 乳酸菌发酵多糖豆乳对冷冻面团的酸度影响

2.4.3 乳酸菌发酵多糖豆乳对冷冻面团的水分含量影响

2.4.4 乳酸菌发酵多糖豆乳对冷冻面团的质构影响

2.4.5 乳酸菌发酵多糖豆乳对冷冻面团的比容影响

2.5小结

第三章 乳酸菌发酵多糖豆乳对馒头品质的影响

3.1前 言

3.2.1 实验材料

3.2.2 仪器设备

3.3实验方法

3.3.1 乳酸菌发酵多糖豆乳馒头的制备

3.3.2 面团发酵体积的研究

3.3.3 发酵馒头酸度的研究

3.3.4 发酵馒头水分含量的研究

3.3.5 发酵馒头的质构研究

3.3.6 发酵馒头的比容研究

3.4结果与分析

3.4.1 乳酸菌发酵多糖豆乳对馒头发酵体积的影响

3.4.2 乳酸菌发酵多糖豆乳对馒头酸度的影响

3.4.3 乳酸菌发酵多糖豆乳对馒头水分含量的影响

3.4.4 乳酸菌发酵多糖豆乳对馒头质构的影响

3.4.5 乳酸菌发酵多糖豆乳对馒头比容的影响

3.5小结

第四章 乳酸菌发酵多糖豆乳对馒头安全性研究

4.1前言

4.2材料与设备

4.3实验方法

4.3.1 馒头的储存条件

4.3.2 馒头的再加热条件

4.3.3 乳酸菌发酵馒头的菌落数测定

4.3.4 乳酸菌发酵馒头的霉菌数测定

4.3.5 乳酸菌发酵馒头的芽孢数测定

4.3.6 乳酸菌发酵馒头的感官检测

4.4结果与分析

4.4.1 储存时间对乳酸菌馒头菌落数的影响

4.4.2 储存湿度对乳酸菌馒头菌落数的影响

4.4.3 复热条件对乳酸菌馒头菌落数的影响

4.4.4 储存条件乳酸菌发酵馒头对感官的影响

4.4.5 复热条件对乳酸菌发酵馒头的感官影响

4.5小结

第五章 主要结论与展望

5.1主要结论

5.2展望

参考文献

致谢