声明
第1章绪论
1.1 蛋清凝胶概述
1.1.1 蛋清蛋白概述
1.1.2 蛋清蛋白凝胶特性概述
1.2 影响蛋清蛋白凝胶性质的因素
1.2.1 pH值对凝胶性质的影响
1.2.2盐类对凝胶性质的影响
1.2.3 糖类，盐类及pH协同作用对凝胶性质的影响
1.2.4其他添加物对凝胶性质的影响
1.2.5改性对凝胶性质的影响
1.3蛋清凝胶的应用
1.3.1蛋清凝胶在Pickering乳液中的应用
1.3.2蛋清凝胶在果冻制品中的应用
1.4展望
1.5立项依据及研究内容
1.5.1项目立项依据与研究意义
1.5.2主要研究内容
第2章小分子盐类对蛋清凝胶的影响
2.1 前言
2.2 材料与设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 蛋清蛋白预处理
2.3.2 可溶性蛋清蛋白含量的测定（BCA法）
2.3.3 蛋清蛋白凝胶的制备
2.3.4 质构分析
2.3.5 持水力
2.3.6 游离巯基及总巯基
2.3.7 浊度
2.3.8 电位
2.4 结果与讨论
2.4.1氯化钾添加量对蛋清蛋的凝胶特性影响
2.4.2 柠檬酸钠添加量对蛋清蛋白凝胶特性的影响
2.4.3 葡萄糖酸锌添加量对蛋清蛋白凝胶特性的影响
2.5 本章小结
第3章小分子糖类对蛋清凝胶的影响
3.1 前言
3.2 材料与设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.4 持水力
3.3.5 游离巯基及总巯基
3.3.6 浊度
3.3.7 电位
3.4 结果与讨论
3.4.1 半乳糖添加量对蛋清凝胶的影响
3.4.2 果糖添加量对蛋清凝胶的影响
3.4.3 乳糖添加量对蛋清凝胶的影响
3.5 本章小结
第4章小分子酸味剂对蛋清凝胶的影响
4.1 前言
4.2 材料与设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
3.2.3 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.4 持水力
4.3.5 游离巯基及总巯基
4.3.6 浊度
4.3.7 电位
4.4 结果与讨论
4.4.1 酒石酸添加量对蛋清蛋白凝胶特性的影响
4.4.2 柠檬酸添加量对蛋清蛋白凝胶特性的影响
4.4.3 苹果添加量对蛋清蛋白凝胶特性的影响
4.5 本章小结
第5章蛋清果冻配方研究
5.1 前言
5.2.1 实验试剂
5.2.2 实验设备
5.3.1 制备流程
5.3.2 果冻的制备
5.3.3 质构分析方法
5.3.4复配胶粉添加量对蛋清果冻质构的影响
5.3.5 复配胶粉比例对蛋清果冻质构的影响
5.3.6 柠檬酸添加量对蛋清果冻质构的影响
5.3.7 氯化钾添加量对蛋清果冻质构的影响
5.3.8 果冻评价
5.4结果与讨论
5.4.1 复配胶粉用量及比例对蛋清果冻质构特性的影响
5.4.2 氯化钾添加量对蛋清果冻质构特性的影响
5.4.3 柠檬酸添加量对蛋清果冻质构特性的影响
5.3.4果冻评价
5.5 本章小结
第6章结论与展望
6.1 全文结论
6.2创新点
6.3展望
参考文献
作者简介
致 谢
吉林大学;
