新麦26不同粉路面粉及其面包品质的研究

摘要

为了适应目前优质强筋小麦需求日益增长的趋势，半冬性强筋高产小麦新品种新麦26被皖北地区引进种植。在小麦制粉过程中，因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。本实验以金像面包粉作为对照，选用来自安徽亳州试验田的新麦26为原料，利用实验磨制粉得到3路皮磨粉和3路芯磨粉，通过测定其主要成分、粉质特性、拉伸特性、RVA糊化特性以及对各粉样制作面包的质构特性、面包的模糊感官评价、面包的比容等，以期评价新麦26的品质及确定可用于生产制作面包粉的粉路粉。其结果如下：
　　1.主要成分指标测定结果表明：蛋白质和湿面筋含量都表现出前路皮磨粉低于后皮磨粉，前路芯磨粉高于后路芯磨粉的特点。其中3B粉的蛋白质含量、湿面筋含量在各粉样中都是最高的，分别比金像面包粉高出3.98％和11.91%；3M粉的脂肪含量最高比金像面包粉高出0.13%；1M粉的灰分含量最小，比金像面包粉低出0.14%。
　　2.面粉品质指标的测定结果表明：粉质指标中的面团形成时间和稳定时间与蛋白质和湿面筋含量保持相同的趋势，弱化度则表现出相反的趋势。其中3B粉的面团形成时间和稳定时间在各粉样中都是最高的，分别比金像面包粉高出10.36%和8.87%，而3B粉的弱化度是最小的，比金像面包粉低出16.27%；RVA指标中的峰值、峰谷、最终粘度以及回复值也与蛋白质和湿面筋含量保持相同趋势，不过稀懈值则表现出相反的趋势，其中1M和3B粉的峰值粘度、峰谷粘度、最终粘度、回复值都比金像面包粉大，而且3B粉最大分别比金像面包粉高出3.67%、7.87%、8.10%、8.67%，同时3B粉的稀懈值是最小的比金像面包粉低出3.08%；拉伸指标中的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、拉断应力同样与蛋白质和湿面筋含量保持相同的趋势，其中1M和3B粉的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、拉断应力都比金像面包粉大，而且3B粉最大分别比金像面包粉高出7.85%、4.91%、2.33%、7.84%。
　　3.面包的品质指标测定结果表明：TPA指标中的面包弹性变化规律与蛋白质和湿面筋含量的变化规律完全一致，面包的硬度、咀嚼性则表现出完全相反的变化规律，面包的回复性没有明显的变化规律，其中3B粉的面包硬度、咀嚼性在各粉样中都是最小的，分别比金像面包粉低3.73%和6.42%，而3B粉面包的弹性和回复性却是最大的，分别比金像面包粉高出5.47%和11.76%；面包的比容以及模糊感官评定总得分的变化规律也基本与蛋白质和湿面筋含量保持一致，其中1M和3B粉的面包的模糊感官评定总得分、面包比容都高于金像面包粉，而最高的是3B粉分别比金像面包粉高出1.59%和12.03%。
　　4.通过对各粉样的主要成分指标、面粉品质指标、面包品质指标综合比较分析，可以得出新麦26的面粉品质较好，很多指标都高于金像面包粉，尤其是前路芯磨粉（1M粉）和后路皮磨粉（3B粉）最佳，完全可以用于生产制作面包专用粉。

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1文献综述

1.1小麦的概况

1.1.1小麦的分类、起源与分布

1.1.2我国小麦的概述

1.1.3安徽小麦的生产布局及品质特征

1.2面粉的概况

1.2.1我国面粉行业发展现状及区域分布

1.2.2专用面粉的现状

1.2.3面包粉的现状

1.3小麦及其面制品品质研究进展

1.3.1小麦与面粉品质概述

1.3.2面包品质的评价体系

2引 言

2.1课题的立题依据及意义

2.2研究主要内容及技术路线

2.2.1主要内容

2.2.2技术路线

3材料与方法

3.1研究材料与试剂

3.2主要仪器与设备

3.3 研究方法

3.3.1实验粉样的制备

3.3.2粉样基本成分的测定

3.3.3面粉品质的测定

3.3.4面包的制作[67]

3.3.5面包品质的测定

4结果与分析

4.1面粉主要成分的测定

4.1.1水分含量与面粉品质的关系

4.1.2蛋白质含量与面粉品质的关系

4.1.3湿面筋含量与面粉品质的关系

4.1.4脂肪含量与面粉品质的关系

4.1.5灰分含量与面粉品质的关系

4.2面粉品质的测定

4.2.1粉质参数与面粉品质的关系

4.2.2 RVA糊化参数与面粉品质的关系

4.2.3面团拉伸参数与面粉品质的关系

4.3面包品质的测定

4.3.1面包TPA参数与面粉品质的关系

4.3.2面包比容和模糊感官评价结果与面粉品质的关系

5主要结论

参考文献

作者简介及硕士期间发表论文和获奖情况

致谢