风味酵母与米曲霉协同制曲酿造酱油的研究

目录

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第1 章绪论

1.1 酱油的发展历史及现状

1.1.1 历史发展

1.1.2 国内外现状

1.2 酱油的酿造工艺

1.2.1 低盐固态发酵工艺

1.2.2 高盐稀态发酵工艺

1.3 酱油微生物

1.3.1 曲霉

1.3.2 酱油酵母

1.3.3 酱油乳酸菌

1.4 酱油的主要风味物质

1.4.1醇类物质

1.4.2 酯类物质

1.4.3 有机酸类物质

1.4.4 醛类物质

1.4.5 酚类物质

1.4.6 酮类物质

1.4.7杂环类物质

1.5 立题依据和研究内容

1.5.1 论文立题依据

1.5.2 主要研究内容

第2 章耐高盐产香酵母菌的选育

2.1 引言

2.2 主要材料

2.2.1 原料与材料

2.2.2 培养基

2.2.3 主要试剂

2.2.4 主要仪器

2.3 实验方法

2.3.1酵母菌的分离与纯化

2.3.2耐盐酵母菌的筛选与产香感官评价

2.3.3 显微形态观察

2.3.4生长曲线的绘制

2.3.5 18S rDNA基因序列分析

2.3.6 GC-MS测定菌液中香气成分

2.4结果与讨论

2.4.1 耐盐性菌株的筛选

2.4.2 菌体形态观察

2.4.3 菌株E生长曲线

2.4.4 18s rDNA基因序列分析

2.4.5 菌液的风味成分分析

2.5 小结

第3 章 米曲霉与风味酵母协同制曲的研究

3.1 引言

3.2 主要材料

3.2.1 原料

3.2.2 主要试剂

3.2.3 主要仪器

3.3 实验方法

3.3.1.曲料的制备

3.3.2 样品收集

3.3.3 孢子数和酵母菌落数的测定

3.3.4酶活的测定

3.3.5水分含量和pH值测定

3.3.6氨基态氮和还原糖测定

3.3.7有机酸测定

3.3.8挥发性风味物质测定

3.3.9 数据处理

3.4结果与讨论

3.4.1不同酵母添加量对成曲酶活的影响

3.4.2制曲过程中酵母菌落数和孢子数的动态变化

3.4.3制曲过程中主要酶系活力的动态变化

3.4.4制曲过程中理化指标的动态变化

3.4.5 成曲中挥发性成分分析

3.5小结

第4 章 协同制曲对酱油发酵的影响

4.1引言

4.2主要材料

4.2.1主要试剂

4.2.2 主要仪器

4.3实验方法

4.3.1酱醪的制备

4.3.2 样品的收集

4.3.3 酱醪pH值的测定

4.3.4 酵母菌落数的测定

4.3.5氨基态氮和总酸的测定

4.3.6 总氮和还原糖的测定

4.3.7氨基酸的测定

4.3.8 酱醪风味成分的测定

4.3.9数据处理

4.4结果与讨论

4.4.1酵母菌落数的动态变化

4.4.2氨基态氮、总酸、还原糖和总氮的含量

4.4.3对自由氨基酸的影响

4.4.4 酱醪中挥发性风味物质的测定

4.5小结

第5 章结论与展望

5.1 结论

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

致 谢

附 录