不同品种石斛质构与活性成分评价及其关联性研究

摘要

石斛在我国是著名的珍贵药材，石斛保健品日渐走俏。我国石斛品种繁多，但不同品种的石斛功效成分的组成和含量存在较大的差异，导致不同石斛的价格和功效差别较大。目前，石斛的品质评价体系并不完善，主要缺乏一种较为简单、快速并且有系统性和代表性的石斛质量评价方法。本文以云南保山龙陵县的鼓槌石斛、金钗石斛、流苏石斛、铁皮石斛、紫皮石斛等5个石斛属品种为研究对象，比较不同品种石斛的活性成分、感官品质与质构指标等差异，建立不同品种石斛质感与活性成分的关联性，主要的结果和结论如下：　　（1）不同品种石斛的可溶性固形物、水溶性浸出物、醇溶性浸出物含量、硬度、剪切力、剪切位移以及石斛浆的粘度、稠度、色泽存在显著差异。不同品种石斛的活性成分含量存在显著差异，其中：多糖含量在2.43％～21.12％之间，紫皮石斛最高，铁皮石斛次之；黄酮含量在0.05％～0.24％之间，金钗石斛最高；生物碱含量在0～0.038％之间，铁皮石斛最高，紫皮石斛未检出。　　（2）将硬度、剪切力、剪切位移等物性指标与石斛多糖含量进行逐步回归分析，其中硬度对石斛多糖含量影响最大。建立的相关模型是：Y=-4.79+0.15X1，X1 为石斛硬度。　　（3）将粘度、稠度等质构指标与多糖含量进行逐步回归分析，其中，对石斛多糖含量影响最大的因素是粘度，其次为稠度。建立的相关模型是：Y=11.274+3.152X1+0.776X2（X1：粘度，X2：稠度）。　　（4）5个品种石斛的多糖分子量及其分布之间有明显差异。石斛多糖的重均分子量在3.796～683.662KDa之间，铁皮石斛多糖的重均分子量及其分布系数D在5个品种石斛多糖中均为最大值，其中D值大于3，说明铁皮石斛多糖为非均一组分，可能属于杂多糖；其余品种石斛分子量从大到小排列为：流苏石斛>金钗石斛>鼓槌石斛>紫皮石斛，其多糖分布系数D均接近1，说明其多糖的组分均一。　　（5）不同品种的石斛单糖组成相近，含有7种单糖，主要由甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖构成，三者的总和占单糖总和的80％以上。　　本文建立的质感与活性成分的评价模型，可作为石斛的品质鉴定的快速评价方法。

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1 前言

1.1 石斛的研究背景

1.1.1 常见石斛品种简介

1.1.2 石斛鉴别研究进展

1.2 石斛的品质标准的建立

1.3 石斛的深加工问题

1.4 立题意义和主要研究内容

2.1 样品信息

2.2 仪器及试剂

2.2.1 试剂

2.2.2 仪器

2.3 实验方法

2.3.1 多糖含量的测定

2.3.2 多糖的单糖组成分析

2.3.3 甘露糖与葡萄糖峰面积比测定

2.3.4 浸出物含量测定

2.3.5 可溶性固形物含量

2.3.6 黄酮类物质含量

2.3.7 生物碱含量的测定

2.3.8 多糖分子量的测定

2.3.9 石斛的质构测定

3 结果与分析

3.1 不同品种石斛的理化性质

3.1.1 石斛干品水分含量

3.1.2 石斛干品硬度

3.1.3 石斛干品剪切力与剪切位移

3.1.4 石斛复水品粘稠度

3.1.5 石斛复水品色差

3.1.6 石斛复水品感官评价

3.1.7 石斛干品水溶性浸出物

3.1.8 石斛干品醇溶性浸出物

3.1.9 石斛可溶性固形物

3.2 不同品种石斛的活性物质

3.2.1 石斛多糖

3.2.2 石斛黄酮类物质含量

3.2.3 石斛生物碱含量

3.3 “多糖-质构”相关性分析

3.3.1 石斛干品的多糖含量与质构相关性分析

3.3.2 石斛浆“多糖-感官” 的相关性分析

3.3.3石斛浆的“质构-多糖”的相关性分析

3.4 不同品种石斛多糖分子量及其单糖组成

3.4.1 不同品种石斛多糖的分子量

3.4.2 不同品种石斛多糖单糖组成

4.1 讨论

4.1.1 多糖含量与质构的关系

4.1.2 多糖分子量

4.2 结论

4.3 创新之处

4.4 展望

致 谢