植物油中脂肪酸组成受煎炸影响的规律及与其品质相关性的研究

摘要

本论文对厨房煎炸老油进行试验分析,探究随着煎炸温度和时间的变化,菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、茶籽油这5种植物油中各类脂肪酸组成的变化规律;对各类脂肪酸分别与油脂品质(波长232nm处的吸收峰值K232)进行相关性分析,本试验开展了以下工作:
　　1.脂肪酸甲酯化方法的选择
　　本试验通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对甲酯化后样品进行检测,比较了6种不同甲酯化方法对植物油中脂肪酸的甲酯衍生化效果的影响,最终筛选出最优甲酯化方法为碱法甲酯化,即:用10mL具塞试管称取100mg样品,加入正己烷、乙醚、1mol/L氢氧化钾/甲醇溶液各1mL,超声10min后静置30min,加超纯水至液面接近试管口,充分震荡后静置30min,再次加入1mL的正己烷,取上层清液,用无水硫酸钠干燥后进GC-MS分析。检测结果显示:该法能对绝大部分脂肪酸进行甲酯化,同时甲酯化取代程度完全,操作简单,耗时短。
　　2.GC-MS测定条件的选择
　　为了使脂肪酸甲酯化的样品实现更好地分离,对2种程序升温条件的分离效果进行了综合比较,最终选择条件为:初温140℃,保持3min,以3℃/min的速度上升至180℃,保持1min,然后以1℃/min上升至220℃,并且保持7min。色谱图显示:在该条件下出峰无拖尾,峰型对称,能够实现绝大部分脂肪酸出峰。
　　3.煎炸温度和时间对脂肪酸组成变化影响的规律
　　在150℃、180℃、210℃三个温度水平下,用5种植物油分别煎炸土豆,并取4、8、12、16、20、24、28、32h的油样,利用GC-MS检测其脂肪酸组成。结果表明:煎炸温度的上升或者煎炸时间的增加都会导致5种植物油中的中碳链脂肪酸(MCFA)、奇数碳链脂肪酸(OCFA)、反式脂肪酸(TFA)、饱和脂肪酸(SFA)的含量增加;而长链脂肪酸(LCFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、相对不饱和度(U/S)会随着煎炸温度的上升或者煎炸时间的增加而下降。
　　4.脂肪酸组成与K232相关性的分析
　　对上述方法采得的样品测定K232值,利用SPSS软件对K232值与MCFA、OCFA、TFA、LCFA、SFA、单不饱和脂肪酸(MUFA)、PUFA的含量、U/S进行相关性分析。结果表明:5种植物油中的以上8个值与K232都是显著相关的(p<0.01),但决定系数不同,除了MUFA与K232呈现多项式相关,其他7个值与K232都是呈现线性相关的。而每种植物油中SFA、MUFA、U/S与K232的决定系数都比较高,都呈现出强相关性,因此可以用SFA、MUFA、U/S评价这5种植物油的品质。

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文献综述

1 植物油的概述

2 煎炸导致的变化

3 煎炸废油的危害

4 煎炸废油的检测

1 引言

2 材料与方法

2.1 试验材料与仪器

2.2 溶液的配制

2.3 样品的处理

2.4 常规理化指标的测定

2.5 脂肪酸甲酯化方法的选择

2.6 GC-MS测定条件

2.7 数据分析

3 结果与分析

3.1 原始植物油新鲜程度的确定

3.2 脂肪酸甲酯化方法的选择

3.3 GC-MS

3.4 煎炸温度与时间对植物油中脂肪酸组成的影响

3.5 K232与各类脂肪酸的相关性

3.6 煎炸时间对植物油中几种主要脂肪酸的影响

4 讨论

4.1 脂肪酸甲酯化方法的选择

4.2 GC测定条件的选择

4.3 K232与脂肪酸组成的相关性

5 结论

5.1脂肪酸甲酯化方法的选择

5.2 GC-MS测定条件的选择

5.3 煎炸温度和时间对脂肪酸组成变化影响的规律

5.4 脂肪酸组成与K232相关性的分析

参考文献

附录

致谢

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