Влияние жирнокислотного состава растительных масел на качество и пищевую ценность экструдированных зерновых снеков

摘要

Рассмотрен метод тёплой экструзии, позволяющий рационализировать производство и сохранять биологически активные вещества сырья. Выявлена возможность повышения качества и пищевой ценности готового продукта за счёт научно обоснованного выбора масел для обжаривания полуфабрикатов зерновых снеков. Изучены показатели безопасности и жирнокислотный состав растительных масел, их купажированных смесей и зерновых снеков. Получен продукт с оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот co-6/со-З. Установлены условия хранения зерновых снеков, способствующие снижению окислительной порчи и гарантийный срок годности продукта.