安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究

摘要

李为蔷薇科(Rosaceae)李属(Prunus L.)植物。安哥诺李(Angeleno)原引种代号为“布朗3号”，原产美国。安哥诺李果肉致密，风味浓郁，质地香、甜、脆，富含糖、蛋白质、矿质元素、维生素等多种营养物质，是一种既有营养保健功能，又有药用价值的水果。经过后熟，汁液丰富，香味浓、甜度高，品质极优，果核极小，半粘核，可食率高达98％。杏仁(Almond)为蔷薇科李属植物杏果的种子，按其组成成分的不同分为苦杏仁和甜杏仁两种。杏仁具有很高的药用功效和营养价值，是医药工业和食品工业的重要原料。 本研究课题受河北省高邑县金色世纪农业工程有限公司委托，旨在利用该公司生产的安哥诺李为原料研制出一种新颖、独特的新型饮料。本试验选用安哥诺李和杏仁为主要原料，将风味清新的安哥诺李汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆进行风味和营养的互补，以期开发一种具有良好风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的新型复合蛋白饮料，亦为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供生产技术参考和一定的理论基础。本试验主要研究安哥诺李榨汁工艺和澄清工艺；杏仁磨浆工艺和杏仁浆酶解工艺；安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的最佳配比；乳化剂和稳定剂的添加量以及均质、杀菌等工艺参数。 本课题的研究结果如下： 1．安哥诺李果实的基本组成成分：水分88.26％，总糖10.63％，总酸0.62％，可溶性固性物12.75％，Vc7.14mg/100g，单宁535.5mg/100g。 2．安哥诺李最佳前处理工艺为：将洗净的安哥诺李在沸水中热烫4min，榨汁前加入0.06％的Vc进行护色。 3．安哥诺李最佳榨汁工艺中果胶酶处理参数为：酶用量0.10％，酶作用时间4h，酶作用温度为50℃，酶作用pH值4.0。加2倍水进行榨汁，出汁率为80.30％。 4．安哥诺李汁最佳澄清工艺为：添加0.09％干酪素澄清2.0h。 5．杏仁最佳浸泡工艺为：50℃保温浸泡6h。 6．杏仁磨浆最佳工艺为：磨浆料液比(杏仁：水)1∶20，磨浆时间12min，磨浆温度50℃。 7．杏仁浆最佳酶解工艺为：Protamex<'TM>酶用量0.025％，酶作用温度55℃，酶作用时间1.5h。 8．杏仁浆最佳均质工艺为：均质压力30MPa，均质时间20min。 9．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料最佳配方：安哥诺李汁和杏仁浆的配比为10∶11，复合乳化剂(HLB=8)(司盘60∶吐温40=25∶11)为0.13％，复合稳定剂(黄原胶：卡拉胶=1∶2)为0.12％，蔗糖为10％。 10.安哥诺李、杏仁复合蛋自饮料最佳均质工艺为：均质时间8min，均质压力40 MPa，均质湿度55℃。 11．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料最佳杀菌工艺为：杀菌温度100℃，杀菌时间20min。 12．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的可溶性固形物9.4％，pH值4.0，蛋白质含量0.56％。乳白色略带淡黄色，既具安哥诺李的清香味又具杏仁香味，是一种口感细腻、均匀，酸甜适口的乳液状饮料。

目录

文摘

英文文摘

声明

Ⅰ文献综述

1软饮料

1.1软饮料的概念及分类

1.2软饮料工业的现状与发展趋势

2植物蛋白饮料

2.1植物蛋白饮料的概念及分类

2.2植物蛋白饮料的营养特点

2.3植物蛋白饮料的稳定性

3 李

3.1李的植物学形态及资源分布

3.2李的营养成分及保健功能

3.3安哥诺李

4杏仁

5本试验研究目的及内容

1引言

2材料与仪器

2.1试验原料

2.2主要试剂

2.3主要仪器设备

3试验内容与方法

3.1安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料加工工艺流程

3.2测定项目与方法

3.3安哥诺李及杏仁基本营养成分的测定

3.3.1安哥诺李基本营养成分的测定

3.3.2杏仁基本营养成分的测定

3.4安哥诺李汁的制备

3.4.1前处理工艺试验

3.4.2榨汁工艺试验

3.4.3澄清工艺试验

3.5杏仁浆的制备试验

3.5.1杏仁浸泡试验

3.5.2杏仁磨浆试验

3.5.3杏仁浆ProtamexTM酶解试验

3.5.4杏仁蛋白质等点电的测定

3.5.5杏仁浆均质试验

3.6安哥诺李汁与杏仁浆的配比试验

3.7安哥诺李汁、杏仁浆复合汁的pH值选择试验

3.8乳化剂、稳定剂的选择试验

3.8.1乳化剂的选择试验

3.8.2稳定剂的选择试验

3.8.3复合乳化剂、复合稳定剂最佳使用量的试验

3.9安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料配方优选试验

3.10安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料均质试验

3.10.1均质时间

3.10.2均质压力

3.10.3料液温度

3.11布朗李、杏仁复合蛋白饮料杀菌试验

3.12数据处理方法

4结果与分析

4.1安哥诺李及杏仁的基本营养成分

4.2安哥诺李汁的制备

4.2.1前处理工艺

4.2.2榨汁工艺

4.2.3澄清工艺

4.3杏仁浆的制备

4.3.1杏仁浸泡

4.3.2杏仁磨浆

4.3.3杏仁浆ProtamexTM酶解试验结果

4.3.4杏仁蛋白质的等点电

4.3.5杏仁浆均质

4.4安哥诺李汁与杏仁浆的最佳配比

4.5安哥诺李汁、杏仁浆复合汁的pH值选择

4.6乳化剂、稳定剂的选择试验结果

4.6.1乳化剂的选择

4.6.2稳定剂的选择

4.7复合乳化剂、复合稳定剂的最佳使用量

4.8安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的配方优选

4.9安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的均质

4.9.1均质时间对安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的均质效果

4.9.2均质压力对安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的均质效果

4.9.3料液温度对安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的均质效果

4.10安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的杀菌

4.11安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的产品标准

4.11.1感官指标

4.11.2理化指标

4.11.3微生物指标

4.12安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的感官指标、理化指标及微生物指标

4.12.1安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的感官指标

4.12.2安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的理化指标

4.12.3安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的微生物指标

5讨论

5.1安哥诺李汁制备工艺探讨

5.1.1前处理工艺探讨

5.1.2安哥诺李榨汁工艺探讨

5.1.3安哥诺李汁澄清工艺探讨

5.2杏仁浆制备工艺探讨

5.2.1杏仁磨浆工艺探讨

5.2.2杏仁浆酶解工艺探讨

5.3安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料稳定性的探讨

5.3.1添加适量的乳化稳定剂对安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响

5.3.2均质处理对安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响

5.4安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料杀菌工艺探讨

6结论

参考文献

致谢

攻读学位期间科研成果