远红外线加热法生产液熏鱼片的工艺及贮藏稳定性的研究

摘要

为了更好地开发利用鱼资源，尝试以盐水及熏液浸渍后的鱼片再利用远红外线加热制成水分活性为0.70～0.72与水分含量为40～42％的中湿性鱼肉片，探讨各加工因子对产品质量的影响。使用不同食盐浓度浸渍后，发现以10～15％食盐溶液浸渍60min，鱼肉片盐度为3.2士0.1％、水分活性为0.88±0.02的产品质感最佳。再以熏液浸渍4天，可获得较好的熏味及色泽。经远红外线与热风干燥处理后的中湿性产品经真空包装后，在5℃及25℃分别贮藏30天后，观察贮藏期间鱼肉片水分活性、水分含量、pH值、色泽变化、好气性细菌数、霉菌与酵母菌及大肠杆菌群等质量指标；以及过氧化价(POV)、硫代巴比妥酸(TBA)值、酸价(AV)、脂肪酸、二十二碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)减少率的脂质稳定性指标。结果发现经远红外线加热的液熏鱼肉片的品质评估与脂质的稳定性均比经热风干燥的要好。 为了了解经远红外线加热的液熏鱼肉片的质量与脂质的稳定性效果，进一步做贮藏试验，并且观察贮藏期间水分活性、水分含量、pH值、色泽变化、好气性细菌数、霉菌与酵母菌及大肠杆菌群等质量指标；以及过氧化价(POV)、硫代巴比妥酸(TBA)值、酸价(AV)、脂肪酸、EPA与DHA减少率的脂质稳定性指标，结果发现贮藏期间以10％NaCl的液熏鱼肉片贮藏于5℃的质量评估与脂质稳定性较好，而15％NaCl的液熏鱼肉片贮藏于25℃的质量评估与脂质稳定性则较差。因此，以远红外线加热液熏鱼肉片的产品可贮藏于5℃至少4个月。

目录

文摘

英文文摘

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第一章前言

1.1远红外线

1.2液态熏烟

1.3水产品的脂质

1.4水分活性与贮藏稳定性

第二章实验材料与方法

2.1实验材料

2.2实验方法

第三章结果与讨论

3.1浸渍液的食盐浓度对鱼片品质的影响

3.2熏液对食盐浸渍后鱼肉片品质的影响

3.3远红外线组与热风组感官品质的变化

3.4贮藏期间鱼片品质的变化

第四章结论

参考文献

致谢

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