吹扫捕集-GC/MS法测定不同酒龄绍兴酒中挥发性化合物

摘要

本课题针对目前黄酒风味物质内容和成因不清这一现状，采用先进的分析方法对绍兴酒中醇、酯、醛类等挥发性物质进行了测定，研究了不同酒龄绍兴酒中挥发性组分的变化规律，并对其挥发性香味成分的来源和贮存过程中发生的变化机理进行了探讨。 论文包括以下3部分： 1.简述了吹扫捕集的原理、装置、优缺点及其在挥发性有机物中的应用。 2.建立了一种快速、简便、样品量少、环境友好的吹扫捕集与气相色谱质谱联用技术测定绍兴酒中挥发性化合物的新方法，优化了色谱柱，消泡剂，空吹时间，稀释倍数和吹扫时间，检测结果表明采用该技术准确可靠。 3.通过对不同酒龄绍兴酒的挥发性物质的分析，得出其挥发性风味物质的差异，并利用香味物质阈值，初步确定了绍兴酒中风味物质的强度，并对其香味来源和贮存过程中发生的变化机理进行了探讨，得出不同酒龄绍兴酒在风味物质上的显著性差异。随着绍兴酒贮存时间的增加，乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊醛、苯甲醛含量增加；糠醛、β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、正戊醇含量则相应减少。为今后在黄酒酿造和陈化过程中合理控制产品香味成份提供参考依据。

目录

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声明

第一章绪论

1.1立题背景和意义

1.1.1黄酒的历史和文化

1.1.2黄酒的分类

1.1.3黄酒的功用

1.1.4研究绍兴酒的意义

1.2黄酒成分的研究进展

1.2.1常规指标的研究

1.2.2挥发性物质的研究

1.3挥发性有机物前处理技术

1.4吹扫捕集的基本原理及其在挥发性化合物测定中的应用

1.4.1吹扫捕集技术的提出

1.4.2吹扫捕集的基本原理

1.4.3吹扫捕集的装置

1.4.4吹扫捕集在挥发性有机化合物测定中的应用

1.4.5吹扫捕集的缺点及不足

1.5本课题的研究思路和内容

第二章吹扫捕集-气质联用测定绍兴酒中的挥发性化合物的方法研究

2.1引言

2.2实验部分

2.2.1仪器

2.2.2仪器操作条件

2.2.3标准和试剂

2.2.4样品采集

2.2.5样品处理

2.3实验条件优化

2.3.1色谱柱的选择

2.3.2柱温的选择

2.3.3香味组分峰的定性

2.3.4基体效应的影响

2.3.5泡沫的影响

2.4结果与讨论

2.4.1空吹时间的选择

2.4.2样品稀释倍数的影响

2.4.3吹扫时间的选择

2.4.4方法的准确性

2.5小结

第三章黄酒中香味成分的分析

3.1引言

3.2不同酒龄绍兴中挥发性化合物的测定

3.3黄酒中各种微量香味成分的阈值和香味强度

3.3.1香味阈值

3.3.2香味强度

3.4黄酒中香味成分的来源

3.4.1黄酒中酯类化合物的来源

3.4.2黄酒中醇类化合物的来源

3.4.3黄酒中羰基化合物的来源

3.4.4黄酒中酸类化合物的来源

3.5不同酒龄绍兴酒陈化过程中各香味组份的变化规律

3.5.1物理变化

3.5.2化学变化

第四章结论

本课题的创新之处及建议

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文