鱼松重组加工与质量控制技术研究

摘要

鱼松营养价值高、风味好，但其存在组织状态蓬松、口感差等缺陷，本课题旨在保留鱼松产品固有优点的同时，以其为原料开发出一系列方便即食的高附加值重组食品，满足广大消费者日趋严格的消费需求。论文以金枪鱼鱼松为原料，选用果葡糖浆作为粘合剂，通过正交试验对鱼松制品的主体配方（果葡糖浆、大豆组织蛋白、水分）进行了优化，经对比后确定采用75℃热风干燥方式对产品进行加热成型。为进一步改进产品品质，本文研究了在配方中添加不同食品添加剂（糖醇、天然色素、抗氧化剂）对鱼松制品品质的影响，探讨了利用可食性包膜技术提高鱼松产品品质的可行性，并基于色差值、TVB-N、TBA、POV和菌落总数指标，对鱼松制品在不同贮藏条件下的品质变化规律进行了考察。全文主要研究内容如下：
　　（1）论文比较了果葡糖浆、白砂糖浆、淀粉糖浆对产品成型品质的影响，结果表明添加果葡糖浆对产品的感官品质有着明显的改善作用，能够使鱼松与大豆组织蛋白之间相互粘结，产品色泽金黄，风味更佳。基本确定产品成型工艺流程为：大豆组织蛋白→加水→加原料鱼松→糖浆粘结→成型机成型→干燥→成品。采用正交设计对影响鱼松制品品质的几种配方进行设计，确定了鱼松休闲制品的配方比为36.7％鱼松、30%大豆组织蛋白、13.3%果葡糖浆、20%水。通过对比热风干燥、真空干燥两种干燥方式，最终选择热风干燥作为本产品的干燥方式。对比不同干燥温度下鱼松制品的感官、水分含量、脂肪氧化程度和色泽的变化情况，最终确定75℃为最佳的干燥温度，产品水分含量为13%。
　　（2）论文比较了两种不同糖醇对鱼松制品的水分活度和感官评价的影响，最终选择添加的糖醇为甘油。对比胡萝卜色素、辣椒红色素、高粱红色素三种天然色素分别在不同贮藏条件下对产品色泽变化的影响，并结合实际三种产品在色泽上的差异性及三种色泽呈现的食欲感，最终选择胡萝卜素作为本产品的天然色素添加剂。对比TBHQ、BHA、VC、茶多酚四种抗氧化剂对产品脂肪氧化的影响，最终选择添加TBHQ作为本产品的抗氧化添加剂。
　　（3）论文比较了两种不同包膜材料对鱼松产品的感官性质、吸湿率、TVB-N、菌落总数的影响，包膜之后的产品在外观、色泽、组织状态上都要优于未包膜的产品。结合吸湿率、TVB-N、菌落总数的变化情况，发现采用大豆分离蛋白作为涂膜材料所得鱼松制品品质较优。分别从大豆分离蛋白的添加量、涂膜量、复合膜三个方面优化大豆分离蛋白膜，最终得到大豆分离蛋白添加量为10g/100mL，膜在产品上的添加量为0.15g/cm2，大豆分离蛋白与脂类（蜂蜡）的复合膜更适合本产品。分别对比烘制前、烘制后及涂膜后产品挥发性物质含量，得到烘制前后的风味物质变化很大，涂膜之后酮类物质相对含量增加，醛类和碳氢化合物相对含量降低，涂膜之后会对产品的风味有一定的影响。
　　（4）论文研究了不同包装方式和光照条件对涂膜后鱼松制品的色泽、TVB-N值、脂肪氧化及菌落总数的影响。其中，真空避光贮藏的鱼松制品色泽变化最小，TVB-N值、TBA值、POV值最低，其次是普通避光，普通光照贮藏效果最差，产品品质明显下降。因此，真空包装避光贮藏的产品稳定性最好。同时研究了不同贮藏温度对涂膜后鱼松制品的品质的影响。温度越低，涂膜后鱼松制品的贮藏稳定性越好，低温有助于保持鱼松制品的色泽，降低脂肪氧化的速率，减缓微生物的增长，延长产品的货架期。最后基于国家及行业的相关标准，对本论文研发的休闲鱼松产品其质量安全性进行了综合性评价。

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第一章 绪论

1.1 金枪鱼概述与加工现状

1.2 食品重组加工技术

1.3 水产品干制加工技术

1.4 水产品的品质改良技术

1.5可食性膜技术

1.6加工制品质量控制技术

1.7立题依据、意义和研究内容

第二章 影响鱼松休闲制品成型工艺的主要因素研究

2.1材料与设备

2.2实验方法

2.3结果与分析

2.4本章小结

第三章 品质改良技术对鱼松制品品质的影响研究

3.1材料与设备

3.2实验方法

3.3结果与分析

3.4 本章小结

第四章 包膜技术对鱼松制品品质的影响

4.1材料与设备

4.2实验方法

4.3结果与分析

4.4 本章小结

第五章 鱼松休闲制品成品贮藏稳定性研究

5.1材料与设备

5.2实验方法

5.3结果与分析

5.4本章小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2展望

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的文章和专利