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第一章 前言
1.1 发酵香肠的定义、起源和种类
1.2 发酵香肠生产现状概述
1.2.1 国外发酵香肠生产现状
1.2.2 国内发酵香肠生产现状
1.3 国内外发酵香肠的研究进展
1.3.1 发酵香肠的一般加工工艺
1.3.2 发酵香肠加工和成熟过程中的理化变化研究
1.3.3 发酵香肠加工和成熟过程中的菌相变化研究
1.3.4 发酵香肠加工中各类成分的变化与发酵香肠的风味
1.3.5 发酵香肠中发酵剂的研究进展
1.4 国内外发酵香肠研究中存在的主要问题
1.4.1 加工工艺研究中存在的主要问题
1.4.2 人工发酵剂研究中存在的主要问题
1.4.3 酶制剂研究中存在的主要问题
1.5 研究目的与意义
1.6 研究内容
第二章 四川香肠加工成熟过程中的理化和微生物特性
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 实验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 理化指标变化
2.3.2 四川香肠成熟前后挥发性香气成分的变化
2.3.3 四川香肠成熟过程中微生物的变化
2.3.4 四川香肠成熟过程中的感官评定
2.4 本章小结
第三章 四川香肠贮藏过程中的理化和微生物特性
3.1 前言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验原料
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 实验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 理化指标的变化
3.3.2 四川香肠贮藏过程中微生物的变化
3.4 本章小结
第四章 四川香肠中产香葡萄球菌的分离、纯化及鉴定
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料
4.2.2 主要仪器与设备
4.2.3 实验方法
4.2.7 数据分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 菌种的分离纯化
4.3.2 菌株的筛选
4.3.3 菌株的安全性检测
4.3.4 菌株产3-甲基丁醛的能力
4.3.5 菌株的鉴定
4.3.6 菌株的生物学特性
4.4 本章小结
第五章 腐生葡萄球菌S25菌株在四川发酵香肠生产中的初步应用
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 实验材料
5.2.2 仪器与设备
5.2.3 实验方法
5.2.4 数据分析
5.3 结果与讨论
5.3.1 理化指标的变化
5.3.2 微生物的变化
5.3.3 四川发酵香肠成熟过程中的感官评价
5.4 本章小结
第六章 全文结论与展望
6.1 研究结论
6.2 论文的创新点
6.3 展望
参考文献
致谢
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