甘薯氧化淀粉的制备及其在速冻裹涂肉制品中的应用

摘要

甘薯原淀粉由于其淀粉糊黏度高、吸油率高，粘着性低及对冻结-解冻的不耐受性，在一定程度上限制了其在速冻裹涂肉制品中的应用。本研究采用一定浓度的过氧化氢处理甘薯淀粉，通过控制反应温度、时间和pH三个因素对天然甘薯淀粉进行氧化变性。冉将制得的甘薯氧化淀粉应用在速冻裹涂炸鸡排的裹粉配方中，通过应用正交实验设计L9(34)结合感官评价方法对裹涂炸鸡排裹粉基本配方中甘薯氧化淀粉、鸡蛋液、白糖、玉米淀粉用量进行优化。并应用正交试验设计L9(33)结合感官评价和质构评价方法，对裹涂料制备工序的料液比、速度、搅拌时间等三个重要工艺参数进行优化。最后研究了不同冻结温度对炸鸡排脆性的影响，以及不同微波功率复热和复热时间对产品最终质量的影响。
　　1.考虑到制备裹粉需要粘度低及透光度高的甘薯氧化淀粉，而羧基含量直接影响粘度及透光度，因此选取反应的温度为50℃、反应的时间为3h、反应的pH值为10作为制备甘薯氧化淀粉的最佳工艺条件。
　　2.通过基本裹粉配方的正交试验得出:速冻裹粉炸鸡排的最佳裹粉配比为甘薯氧化淀粉添加量35％，鸡蛋液的添加量为7％，白砂糖的添加量为2％，玉米淀粉的添加量为10％，影响感官评价得分各因素的主次关系为甘薯氧化淀粉添加量＞鸡蛋液添加量＞玉米淀粉添加量＞白糖添加量。
　　3.通过裹涂料制备工艺参数的正交实验得知:最佳裹涂工艺参数为料液比为7∶3、搅拌时间为45s、转速为45r/min，影响速冻裹涂炸鸡排综合评价因素的主次关系为:料液比＞转速＞搅拌时间。
　　4.不同冻结温度（-18℃、-25℃、-40℃）对炸鸡排脆性的影响比较分析结果表明:裹涂炸鸡排在油炸后应迅速转入-30℃或者更低的温度下冷冻，在这种冷冻环境下产品的脆性保持很好，采用微波炉复热后的感官评分品质也很好。不同微波功率复热和复热时间(900w、30s;600w、60s;300w、90s)对产品复热后速冻裹涂炸鸡排水分含量和产品脆性的比较分析结果表明，最佳的微波加热参数为微波功率600W、加热时间60s。

目录

声明

摘要

1前言

1．1甘薯及甘薯淀粉介绍

1．1．1甘薯的性质

1．1．2甘薯淀粉的性质

1．1．3甘薯淀粉在食品中的应用

1．2变性淀粉在国内外的发展和应用

1．2．1变性淀粉的分类

1．2．2食品工业用变性淀粉

1．2．3氧化淀粉的研究现状

1．3氧化淀粉的制备及检测

1．3．1氧化淀粉的制备方法

1．3．2氧化剂种类

1．3．3淀粉氧化的工艺条件

1．4裹粉研究及速冻裹涂食品产业的现状

1．5微波食品概况及发展趋势

1．5．1微波食品的发展概况

1．5．2可微波预油炸食品的发展概况

1．5．3可微波预油炸食品国内外研究进展

1．6研究的目的、意义

1．6．1研究的目的

1．6．2研究的意义

2材料与方法

2．1试验材料

2．1．1材料与试剂

2．1．2主要仪器设备

2．2试验方法

2．2．1工艺流程

2．2．2甘薯氧化淀粉的制备工艺条件研究

2．2．3速冻裹涂肉制品裹涂料配方研究方案

2．2．4速冻裹涂肉制品裹涂料制备工艺的研究方案

2．2．5研究冷冻工艺对产品品质的影响

2．2．6研究微波工艺对产品品质的影响

2．3评价指标

2．3．1感官评价

2．3．2质构评价

2．3．3氧化淀粉羧基含量的测定

2．3．4氧化淀粉羰基含量的测定

2．3．5淀粉糊透光率的测定

2．3．6 RVA图谱的测定方法

2．3．7相关性分析

2．3．8脆性的感官评定方法

2．3．9理化指标及微生物指标

3结果与分析

3．1甘薯氧化淀粉制备工艺试验结果及分析

3．1．1pH、温度和时间对氧化淀粉羧基和羰基的影响

3．1．2pH、温度和时间对氧化淀粉糊化性质的影响

3．1．3羧基含量、羰基含量与淀粉糊化特性、透光率的相关性分析

3．2速冻裹涂肉制品工艺优化试验结果及分析

3．2．1裹涂料配方对速冻裹涂肉制品品质的影响结果及分析

3．2．2裹涂料制备工艺对速冻裹涂肉制品品质的影响结果及分析

3．3冷冻工艺对产品脆性的影响

3．4微波加热功率和时间对产品的影响

3．5速冻裹涂鸡排的相关理化指标测定结果

3．6速冻裹涂鸡排的相关微生物检测结果

4结论

5展望

参考文献

致谢

作者简历