经营成本大幅度上升背景下的产品升级规划研究——徽珍源确保持续合理利润的菜品升级规划研究

摘要

从改革开放起中国迎来了经济全面发展的时期，餐饮业作为起步较早的行业之一也在改革的浪潮中蓬勃发展。然而近10年间全球化经济形势发生了重大变化，早先的全球经济飞速增长，刺激着中国制造业及对外出口贸易的发展，随后却因为全球生产过剩，与实际需求不匹配，导致欧美等主要商品出口国纷纷采取壁垒政策，随之而来的便是因此而产生的全球性金融危机。时至今日，金融危机虽然逐渐远去，各国一方面激烈争夺国际市场，另一方面也纷纷大力加强对本国市场的保护。同时中国也开始告别了高速增长和高收益的厚利时代，进入了经济全球化经济低迷背景下的微利时代。从国家到行业再到企业都面临着转型的具体问题。
　　微利时代对于餐饮业而言主要体现在物价高、房租高、人工成本高和利润低这四个方面，“三高一低”成为了餐饮企业如今所面临的四大经营难题。由于受到改革开放时期粗放式经营理念的影响，许多传统餐饮企业在新的市场经济环境下难以适应，纷纷面临亏损甚至倒闭。其次面对逐渐复苏的市场经济，餐饮业在经历了一场大洗牌之后，市场前景格外明朗。这就是使得餐饮企业的生存成为了企业的首要问题。
　　本论文所研究的就是通过工业设计的角度来进行分析和研究，为餐饮企业寻找到一条解决企业生存与发展的新途径。既弥补了传统研究的局限性，又提出通过产品设计角度解决餐饮成本与盈利问题的新思路论，还同时满足了餐饮行业的紧迫需求。本论文的研究内容包括明确餐饮产品的核心就是菜品，以选择产品单元、完善产品结构、突显产品特征为主要研究内容，以通过顾客餐饮消费需求、同类竞争企业市场研究、企业自身条件研究为升级规划的依据，通过基于菜品特征的、菜品结构的、菜品优劣势及消费变化的三大升级路径，采取产品单元数量的增减、产品类种比例的调适、产品特征技术的应用的方法，最终实现保持企业基本菜品特色不变，以变动菜品为适应补充，突出招聘菜品的三大升级目标。通过依据、途径和方法的研究和论述设计出一套应用于餐饮业微利时代的应对策略。
　　本论文还将以上海徽珍源餐饮企业为案例，通过对真实企业在实际运营中所面临的各种问题与状况进行分析与研究，并运用本论文所设计的产品升级规划工具提出明确的升级策略，希望进而获得有价值的研究成果。做到扩展工业设计中产品设计学的应用范围，弥补工业设计中产品设计应用在其他行业领域研究的不足。做到理论联系实际，使现代工业设计思维得到最为直接的使用。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 研究背景

1．1．1 餐饮品牌企业无法回避的“三高一低”难题

1．2 研究现状及意义

1．2．1 研究现状

1．2．2 研究意义

第二章 餐饮产品升级规划的内容

2．1 产品单元的选择

2．1．1 定义产品单元

2．1．2 菜品单元的选取的作用

2．2 产品结构的完善

2．2．1 定义产品结构

2．2．2 菜品结构的划分

2．2．3 菜品结构完善的作用

2．3 产品特征的突显

2．3．1 定义产品特征

2．3．2 菜品特征突显的作用

第三章 餐饮产品升级规划的依据

3．1 餐饮受众的消费现状及趋势

3．1．1 餐饮受众消费的研究内容

3．1．2 餐饮受众的消费心理

3．1．3 餐饮受众的消费行为

3．1．4 餐饮受众的消费文化

3．1．5 餐饮受众的消费现状及趋势

3．2 餐饮企业同类竞争对象产品的研究

3．2．1 研究思路及作用

3．2．2 同类竞争对象菜品单元的研究

3．2．3 同类竞争对象莱品结构的研究

3．2．4 同类竞争对象菜品特征的类型

3．3 餐饮品牌企业自身状况

3．3．1 餐饮品牌企业自身状况对产品升级影响因素的分析

3．3．3 企业自身状况的研究结论

第四章 餐饮产品升级规划的路径

4．1 基于菜品数量与品种调整的控制企业菜品材料成本的的升级路径

4．1．1 菜品的数量与品种对于企业成本的影响

4．1．2 依据餐饮受众的消费现状调整的升级路径

4．1．3 依据企业自身状况调整的升级路径

4．2 基于菜品结构调整的控制厨房、店堂用工成本的升级路径

4．2．1 菜品结构与厨房、店堂用工成本的关系

4．2．2 参考优秀企业不同产品结构类型的升级路径

4．3 基于菜品特征影响的店面面积与布局的升级路径

4．3．1 店面面积和布局与餐饮企业成本和营利的关系

4．3．2 基于企业自身菜品特征影响的店面面积与布局的升级路径

4．3．4 基于消费现状菜品特征影响的店面面积与布局的升级路径

第五章 餐饮产品升级规划的方法

5．1 菜品单元数量的增减

5．1．1 基于三大依据的菜品单元数量增减的原则

5．1．2 菜品单元数量增减的具体应用

5．2 菜品单元品种比例的调适

5．2．1 基于三大依据的菜品品种比例调适的原则

5．2．2 菜品品种比例调适的具体应用

5．3 菜品特征的应用

5．3．1 菜品特征应用的原则

5．3．2 菜品特征应用的具体类型

第六章 餐饮产品升级规划的目标

6．1 保持基本菜品的稳定

6．1．1 保持基本菜品稳定的原因

6．1．2 保持主体菜品稳定的作用

6．2 补充适合的变动菜品

6．2．1 补充变动菜品的原因

6．2．3 补充变动菜品的作用

6．2．2 变动菜品的具体类型

6．3 突出魅力性的招牌菜品

6．3．1 突出招牌菜品的原因

6．3．2 突出招牌菜品的作用

第七章 产品升级规划的成果

7．1 产品升级规划工具框图

7．2 产品升级规划研究的创新点及价值

7．2．1 从工业设计角度解决传统研究的局限性

7．2．2 实现工业设计应用的新拓展

7．2．3 满足餐饮行业的紧迫需求

第八章 徽珍源实例分析

8．1 徽珍源菜品单元及结构、特征分析

8．1．1 徽珍源菜品单元数量、品种分析

8．1．2 徽珍源菜品结构分析

8．1．3 徽珍源菜品特征分析

8．2 上海徽菜馆菜品结构研究

8．2．2 上海徽菜馆概况

8．2．1 上海徽菜连锁品牌企业菜品结构对比

8．3 徽珍源企业状况分析

8．3．1 徽珍源企业目标

8．3．2 徽珍源能力与条件分析

8．4 提出基本菜品的保持策略

8．4．1 保持总体品种徽调菜品总数

8．4．2 削减销售量相对一般且材料单一的菜品

8．4．3 调整主食品种和数量

8．5 提出变动菜品的补充策略

8．5．1 选取应季菜品打造徽珍源冷、素餐系列

8．5．2 针对城市工作人员推出“午间拼盘”

8．6 提出招牌菜品的突出策略

8．6．1 明确招牌菜品去除过多的同质化菜品

8．6．2 围绕招牌菜品采取“1+N+M”方式搭配基本菜品、附加莱品来制作精简菜单

第九章 结论

9．1 研究结论

参考文献

附录

致谢