加工对蜂蜜中酚酸含量及抗氧化活性的影响

摘要

蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜、植物细胞渗出的蜜露或昆虫排泄的甘露混以蜜蜂唾液腺的分泌物，经充分酿制而贮藏在蜂巢的甜性物质。本文研究了加工对蜂蜜中酚类化合物和抗氧化活性的影响。
　　 1、模拟蜂蜜的一般加工过程，评价了各单元操作对蜂蜜中酚类化合物的含量、抗氧化活性及羟甲基糠醛含量的影响。结果表明，蜂蜜加工的各个单元操作会造成蜂蜜中酚类化合物的下降，在有氧环境中，加热可以促进蜂蜜中酚酸类化合物的氧化分解，其中加热融蜜操作使没食子酸、咖啡酸和阿魏酸的含量分别下降52.2％、48.9％和33.4％。
　　 2、测定了不同加热温度、加热时间对蜂蜜中多酚类化合物含量、抗氧化活性和羟甲基糠醛含量的影响。结果表明，随着加热温度的上升和加热时间延长，蜂蜜中多酚类化合物的含量明显下降，抗氧化活性和羟甲基糠醛含量明显上升。采用正交实验考察时间和温度条件对酚类物质含量的影响，结果表明，加热时间是酚酸含量下降的主要因素，加热温度是次要因素。
　　 3、采用微波加热技术对蜂蜜进行解晶和灭菌处理。结果表明，采用微波功率为20w/g，加热15 s，蜜温为56℃，灭菌效果与水浴加热相当，可以保留较多的酚类物质，微波加热后的蜂蜜中羟甲基糠醛的含量仅为水浴加热的一半，抗氧化活性基本不变。
　　 4、HPLC-ECD测定结果表明，不同地区的刺槐蜜酚酸组分相似，单酚酸和总酚含量存在较大差异。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1.1蜂蜜的加工过程和抗氧化活性

1.1.1蜂蜜的成分

1.1.2蜂蜜在体内外抗氧化活性研究现状

1.1.3多酚类化合物和蜂蜜抗氧化活性的关系

1.1.4国内外蜂蜜的加工方法

1.1.5加工过程对蜂蜜抗氧化活性的影响

1.1.6热加工对蜂蜜淀粉酶活性和羟甲基糠醛含量的影响

1.2高效液相色谱法在蜂蜜酚类化合物检测中的应用

1.2.1 HPLC-DAD-MS联用技术在蜂蜜中酚类化合物检测中的应用

1.2.2 HPLC-ECD联用技术在蜂蜜中酚类化合物检测中的应用

1.3本文的研究内容和意义

第二章 加工单元操作对蜂蜜酚酸含量和抗氧化活性的影响

2.1前言

2.2材料与方法

2.2.1实验材料

2.2.2实验仪器

2.2.3实验方法

2.3结果与分析

2.3.1加工对油菜蜜中3种酚酸含量的影响

2.3.2加工对蜂蜜总酚含量的影响

2.3.3加工对蜂蜜清除DPPH·自由基能力的影响

2.3.4加工对羟甲基糠醛含量的影响

2.3.5加工对淀粉酶值的影响

2.4结论

第三章加热温度和时间对蜂蜜中酚类物质和抗氧化活性的影响

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1实验材料

3.2.2实验仪器

3.2.3实验方法

3.3结果与分析

3.3.1加热温度和时间对蜂蜜中4种多酚类化合物含量的影响

3.3.2加热温度和时间对蜂蜜中4种酚酸含量影响的正交试验结果

3.3.3加热温度和时间对蜂蜜抗氧化性的影响

3.3.4加热温度和时间对蜂蜜羟甲基糠醛含量的影响

3.4结论

第四章微波加热对蜂蜜中酚类化合物及抗氧化活性的影响

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1实验材料

4.2.2实验仪器

4.2.3试验方法

4.3结果与分析

4.3.1微波加热对蜂蜜中酵母菌和霉菌的影响

4.3.2微波加热对蜂蜜中单酚酸含量的影响

4.3.3微波辐照对蜂蜜中淀粉酶值的影响

4.3.4微波辐照对蜂蜜羟甲基糠醛的影响

4.3.5微波加热对蜂蜜DPPH·清除率的影响

4.4结论

第五章刺槐蜜中酚酸的高效液相色谱-电化学检测法检测

5.1前言

5.2材料与方法

5.2.1试验材料

5.2.2刺槐蜜总酚酸含量的测定方法

5.2.3刺槐蜜3种酚类化合物的HPLC-ECD测定

5.3结果与分析

5.3.1不同产地刺槐蜜总酚含量的测定结果

5.3.2不同产地刺槐蜜中的3种酚酸的含量

5.3.3三种酚酸的检出限

5.4结论

结论和展望

参考文献

攻读硕士学位期间取得的成果

致谢