提高淡爽啤酒杀口力的研究

摘要

淡爽型啤酒作为世界上最重要的低酒精度饮料酒之一,但其杀口力不足成为制约其发展的重要问题,也是啤酒界一直以来面临的重要课题。本论文对淡爽型啤酒酿造的整体工艺进行比较分析,并通过改善生产工艺条件来提高淡爽型啤酒的整体口感及杀口力。主要结论如下:
　　(1)通过对市场上销售的四种较有代表性的啤酒进行分析,并根据啤酒杀口力的口感特征,得出影响啤酒杀口力的因素为:啤酒中CO2的含量极其存在状态、啤酒酒液的pH,啤酒中低聚合多酚物质的含量、啤酒中中分子蛋白质的含量及饮酒时的温度。
　　(2)本文通过对大米、啤酒用糖浆及其使用比例进行比较分析后确定了优质大米较适宜作为酿造淡爽啤酒的辅料,并确定使用比例为30％。
　　(3)使用实验室保藏的三种下面发酵酵母在相同条件下进行啤酒酿造实验,对每种酵母的酿造特性进行了研究,并结合淡爽啤酒的风味指标,最终选定最优酵母为NO.206。
　　(4)为了研究酿酒工艺过程中各因素对啤酒杀口力的影响,针对糖化、煮沸添加剂、主发酵工艺及冷贮时间等工艺参数进行了比较分析。确定的最佳工艺参数为:
　　①最优糖化工艺为:45℃(30min)→52℃(40min)→65℃(70min)→72℃(10min,糖化完全并碘检通过后)→78℃过滤;
　　②根据对卡拉胶、硅胶及食用糖化型单宁三种添加剂的比较分析中,确定最佳添加剂为糖化型单宁;
　　③淡爽型啤酒生产的发酵工艺为:低温(8℃～10℃)下进行主发酵;并进行高温(13℃左右)双乙酰的还原;在降温过程中增加48h左右的温贮(5℃左右)过程;
　　④后期贮酒期的CO2饱和时间对啤酒中的CO2的含量及溶解状态有很大的影响,一定时期内低温贮酒期越长则CO2与啤酒中的胶体物质结合就越牢固,而杀口力也会越强。本章实验所得出后期低温贮酒期应当至少应当7d。

目录

封面

声明

目录

中文摘要

英文摘要

第1章 绪论

1.1当今啤酒发展论述

1.2淡爽型啤酒

1.3啤酒的感官分析

1.4啤酒杀口力

1.5研究内容

第2章 啤酒杀口力的影响因素分析

2.1 引言

2.2实验仪器与材料

2.3实验方法

2.4 实验结果与分析

2.5 本章小结

第3章 辅料因素对啤酒杀口力的影响分析

3.1 引言

3.2 实验仪器与材料

3.3实验工艺

3.4 实验方法

3.5 实验结果与分析

3.6 本章小结

第4章 酵母对啤酒杀口力的影响分析

4.1 引言

4.2 实验仪器与材料

4.3 实验工艺

4.4 实验方法

4.4 实验结果与分析

4.5 啤酒感官分析

4.6 本章小结

第5章 啤酒杀口力的工艺研究

5.1 引言

5.2 实验材料与方法

5.3 实验工艺

5.4 实验方法

5.5 实验结果与分析

5.6 本章小结

第6章 结论与展望

6.1 全文结论

6.2 展望

参考文献

致谢

在学期间主演科研成果