酚、蛋白质和金属离子对苹果浓缩汁后混浊的影响

摘要

本研究以“鲁加2号”、“鲁加4号”、“鲁加5号”、“瑞丹”、“瑞林”、“富士”、“95-124”、“95-156”8个品种（系）的苹果浓缩汁为研究试材，研究了不同品种（系）的苹果浓缩汁在25℃贮藏条件下的吸光值(A420)、透光率(T625)、色差值（DB值和DE值）和浊度值的变化，测定了贮藏期间的总酚、黄烷醇类物质、缩合单宁、可溶性蛋白质的含量，以及它们对苹果浓缩汁贮藏期间的后混浊影响的相关性;利用氨基酸分析仪对贮藏期间苹果浓缩汁的氨基酸进行了分析测定，并研究了各氨基酸对苹果浓缩汁后混浊的相关性;利用HPLC法测定了苹果浓缩汁中的8种小分子酚类物质（儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸、阿魏酸、芦丁、根皮苷）及它们对苹果浓缩汁后混浊的影响;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液(pH3.4)进行了单宁酸-牛血清白蛋白和多酚-蛋白质的反应模拟试验;利用原子吸收法测定了苹果浓缩汁中6种金属离子(Fe3+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Mn2+、Zn2+)的含量以及其对果汁后混浊的影响。主要研究结果如下:
　　 1.随着苹果浓缩汁贮藏时间的延长，A420、浊度值、黄色色差值(DB)和总色差值(DE)都呈上升的趋势，T625随贮藏时间的延长，呈现下降的趋势。各项指标的变化幅度受品种（系）影响较大，“95-124”、“鲁加5号”和“富士”较其他品种后混浊程度轻。
　　 2.苹果浓缩汁中的内含物质总酚、黄烷醇类多酚、缩合单宁和可溶性蛋白质的含量在不同品种中存在差异，在贮藏过程中都呈现下降的趋势。黄烷醇类物质和可溶性蛋白与果汁的后混浊有极显著的相关性。所测的苹果浓缩汁中的8种小分子多酚主要以绿原酸、表儿茶素、芦丁为主，其中以绿原酸的含量为最高。表儿茶素和芦丁对后混浊有明显的相关性。
　　 3.苹果浓缩汁中氨基酸主要以天门冬氨酸和谷氨酸含量为主。分析的果汁中的17种氨基酸有3种与后混浊有关，它们是蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸。
　　 4.通过提取果汁中的多酚和蛋白质，建立多酚-蛋白质互作的模拟体系，能更科学直观的描述果汁中多酚和蛋白质聚合产生浊度的真实情况，较单宁-牛血清白蛋白模拟体系更具有科学性。
　　 5.金属离子(Fe3+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Mn2+、Zn2+)与果汁的后混浊有相关性，但是相关性不显著。

目录

摘要

缩略语(Abbreviations)

前言

文献综述

1 苹果浓缩汁后混浊的研究进展

1．1 浓缩果汁混浊定义及其分类

1．2 苹果浓缩汁后混浊的成因

1．3 苹果浓缩汁后混浊的影响因素

2 苹果浓缩汁后混浊抑制方法的研究进展

2．1 控制原料果

2．2 加工设备避免用金属材料

2．3 加热处理

2．4 过滤和澄清

2．5 超滤技术

2．6 酶处理技术

2．7 吸附技术

2．8 控制贮藏温度

3 苹果浓缩汁沉淀的澄清方法

3．1 自然澄清法

3．2 蛋白质-单宁法

3．3 加酶澄清法

3．4 加热凝聚澄清法

3．5 冷冻澄清法

3．6 膜澄清过滤

研究内容

1 不同品种(系)苹果浓缩汁贮藏稳定性研究

1．1 引言

1．2 试材与方法

1．3 结果与分析

1．4 讨论

2 酚物质对苹果浓缩汁后混浊的影响

2．1 引言

2．2 试材与方法

2．3 结果与分析

2．4 讨论

3 蛋白质对苹果浓缩汁后混浊的影响

3．1 引言

3．2 试验材料与方法

3．3 结果与分析

3．4 讨论

4 多酚和蛋白质聚合对苹果浓缩汁后混浊的影响

4．1 引言

4．2 试验材料与方法

4．3 结果与分析

4．4 讨论

5 金属离子对苹果浓缩汁后混浊的影响

5．1 引言

5．2 试材与方法

5．3 结果与分析

5．4 讨论

结论

参考文献

附录

致谢

声明