提高鲜切青椒微生物食用安全性的研究

摘要

鲜切蔬菜以其新鲜、营养、方便和可食率高等特点，在发达国家已经大量供应多年，广受消费者欢迎，也是我国蔬菜业的发展方向。如何消除鲜切蔬菜中的食源性致病菌，提高食用安全性，达到非热安全的质量标准，是国际上多年来研究的热点课题之一。鲜切青椒是鲜切蔬菜的重要品种，本文研究了常用的化学消毒剂NaClO、柠檬酸、ClO2、过氧乙酸、酸化亚氯酸钠，高能电子束辐照以及电子束结合消毒剂处理对鲜切青椒表面鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和大肠杆菌O157：H7(EcoliO157：H7)三种主要致病菌的杀灭效果以及对青椒货架品质的影响，旨在为保证鲜切青椒的微生物食用安全性提供技术支持。主要试验结果如下：
　　 1.不同消毒剂对鲜切青椒表面致病菌的杀灭效果不同，1000mg/L的酸化亚氯酸钠(pH=2.5)对鲜切青椒的消毒效果最好。第0天时酸化亚氯酸钠对三种食源性致病菌的减少值明显高于其他处理组和对照，鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特氏菌、大肠杆菌O157：H7的减少值分别为2.22lg CFU/g、1.87lg CFU/g和3.15lg CFU/g。
　　 2.在4℃贮藏过程中，鲜切青椒表面的鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌O157：H7数量逐渐降低，而单增李斯特氏菌的数量则呈现逐渐升高的趋势；其可溶性固形物先上升后下降，Vc含量逐渐降低，细胞膜的透性逐渐增大，在贮藏后期会出现失水、软化等现象。酸化亚氯酸钠处理不仅能使三种食源性致病菌的菌落数始终处于最低水平，而且对于能够提高其品质，延长货架期。
　　 3.高能电子束能有效杀灭鲜切青椒表面的三种食源性致病菌，鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特氏菌、大肠杆菌O157：H7的D10值分别为：0.42R、0.30R、0.31R。1R剂量处理，上述三种致病菌可分别降低2.99lg CFU/g、4.42lg CFU/g和3.82lg CFU/g(0d)。适宜剂量(≤1.5R)的电子束辐照能够有效减缓鲜切青椒贮藏过程中出现的软化现象，有利于保持其综合品质。剂量高于1.5R，辐照会导致切片变软，但贮藏12天后，脆度及综合品质仍高于或接近对照。
　　 4.酸化亚氯酸钠(1000mg/L，pH=2.5，3min)、柠檬酸(10g/L，3min)结合1R的高能电子束辐照，与1R的高能电子束辐照相比提高了杀菌效果，使青椒表面鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特氏菌、大肠杆菌O157：H7的菌落数分别降低3.23lg CFU/g和3.08lg CFU/g，5.09lg CFU/g和4.79lg CFU/g，4.27lg CFU/g和4.14lg CFU/g(0d)。