贺兰山东麓红葡萄酒中颜色变化规律研究

摘要

本研究以宁夏产区十款红葡萄酒为试材，采用高效液相色谱法(HPLC)、CIELAB均匀颜色空间参数法以及颜色特征值的常规分析，研究了决定葡萄酒颜色的单体酚类物质在陈酿期间变化规律、不同陈酿期葡萄酒的总酚、总花色苷、色度、色调的变化规律以及CIELAB图直观的反映颜色的成色区间。主要研究结果如下:
　　1.宁夏贺兰山东麓供试的10款红葡萄酒中总花色苷含量在陈酿期间持续降低，但在陈酿六个月后趋于稳定，红葡萄酒中总花色苷的变化受葡萄酒陈酿时间的影响最大。
　　2.贺兰山东麓产区红葡萄酒中总酚含量高，在供试酒样中，总酚含量最高的紫大夫红葡萄酒可以达到6200 mg/L，总酚含量最低的黑比诺也可以达到2000mg/L，不同品种酒样中总酚含量大小顺序为:紫大夫＞赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠＞西拉＞黑比诺，总酚含量高低主要受葡萄品种影响较大。
　　3.在10种不同品种和酒庄的贺兰山东麓红葡萄酒中全部检测出儿茶素、水杨酸、没食子酸等10种单体酚类物质。葡萄品种不同，酒中所有单体酚含量由高到低依次为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠＞黑比诺＞西拉，丁香酸、芦丁、阿魏酸在酒中含量不高，其中阿魏酸含量在10 mg/L，芦丁在15 mg/L左右，丁香酸在20 mg/L左右。每款葡萄酒中的没食子酸含量很高，在被测酒样中平均含量为488mg/L，儿茶素和水杨酸次之，平均含量分别为368mg/L和107mg/L，但是这两种单体酚在陈酿初始的葡萄酒中含量却是最高的。除安息香酸外，随着陈酿时间增加，无色多酚在酒中含量逐渐下降，两年测定结束时含量趋于0g/L。
　　4.酿酒葡萄品种最终影响了葡萄酒的红色色调变化，红葡萄酒中黄色色调伴随着陈酿时间的延长而增加，在陈酿一年半后黄色色调变化明显。葡萄酒亮度值L*与陈酿时间有关，陈酿时间越长，颜色越亮。葡萄酒彩度和a*具有相同变化趋势的相似，随时间延长都在下降，而色相和b*变化趋势基本一致。陈酿期间红葡萄酒颜色色相H*受陈酿时间影响最大，越是陈酿时间越长的葡萄酒，色相值角度越大，颜色越偏砖红色;而彩度受a*值影响更大，a*值越大，证明葡萄酒颜色越偏于红色，则彩度Cab越趋于饱和。

目录

声明

论文说明

摘要

第一章 文献综述

1．1 引言

1．2 植物中的多酚研究概况

1．3 葡萄酒中的酚类物质

1．4 葡萄酒中关于颜色的酚类物质检测方法

1．5 葡萄酒颜色的评价体系及CIE1976LAB法

1．6 本研究的目的意义、研究内容和研究路线

第二章 贺兰山东麓红葡萄酒陈酿期间色度色调、总花色苷变化、规律

2．1 试验材料

2．2 试验方法

2．3 结果与分析

2．4 本章结论

第三章 贺兰山东麓红葡萄酒中酚类物质变化规律

3．1 试验材料

3．2 试验方法

3．3 结果与分析

3．4 本章结论

第四章 贺兰山东麓红葡萄酒中CIEL*a*b*颜色变化规律

4．1 试验仪器材料

4．2 试验方法

4．3 结果与分析

4．4 本章结论

第五章 结论

参考文献

附录

致谢

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