赤霞珠发酵不同阶段去籽对葡萄酒品质的影响

摘要

以宁夏贺兰山东麓主栽品种赤霞珠为试材，采用传统酿造工艺，分别选取发酵早期、中期、后期分别去籽作为3个处理以及不去籽作为对照，研究发酵不同阶段去籽后对葡萄酒糖、酸、pH等常规理化指标影响;对葡萄酒总酚、单宁、总花色苷、色度、色调、柔和指数以及明胶指数等品质指标影响。结果如下:
　　1.不同处理葡萄酒常规理化指标和柔和指数无显著性差异。
　　2.不同处理对葡萄酒总酚、单宁、总花色苷、色度和明胶指数均产生影响，色调除对照外，其他处理无显著性差异。
　　3.葡萄籽模拟浸提试验中葡萄籽总酚和单宁释放量不断增加，且浸提速度受温度变化影响。
　　4.不同处理葡萄酒中没食子酸、儿茶素、水杨酸、丁香酸、槲皮素含量表现为前期去籽＜中期去籽＜后期去籽＜不去籽。其他单体酚如咖啡酸和阿魏酸，仅有较小波动。单体酚总含量表现为前期去籽＜中期去籽＜后期去籽＜不去籽。
　　综上通过以上试验发现，后期去除葡萄籽对葡萄酒整体品质指标影响最好，综合品评结果得出发酵结束后去籽的葡萄酒品质最好、酒体结构感强、酒体饱满度及复杂度较好。

目录

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论文说明

摘要

第一章 引言

第二章 文献综述

2．1 葡萄酒酚类物质来源及分类

2．2 葡萄酒中酚类物质的主要影响因素

2．3 酚类物质对葡萄酒品质的影响

2．4 葡萄籽主要成分及葡萄籽多酚利用现状

2．5 宁夏贺兰山东麓葡萄产区概况

2．6 选题目的意义和内容

第三章 材料与方法

3．1 试验时间、地点

3．2 试验材料

3．3 工艺要点

3．4 试验测定指标及方法

3．5 数据处理

第四章 结果与分析

4．1 不同阶段去除葡萄籽对葡萄酒常规理化指标影响

4．2 不同阶段去除葡萄籽对葡萄酒品质指标的影响

4．3 模拟试验初步研究

4．4 不同阶段去除葡萄籽对葡萄酒单体酚的影响

第五章 讨论

第六章 结论

参考文献

附录

致谢

个人简历及论文发表情况