钙对猪肉品质的影响及其营养调控作用的研究

摘要

本文研究了注射CaCl2对猪肉质的影响及补饲维生素D3和CaCO3两项钙营养调控措施对猪肉质的影响，并探讨了影响机制。 第一部分研究钙对猪肉品质的影响。试验一以股二头肌、内收肌和股四头肌为研究对象，研究CaCl2注射量、CaCl2浓度、宰后注射时间、注射后成熟时间对猪肉品质的影响。CaCl2注射量设0、2、5、8％(占肉重)，CaCl2浓度设0、100、200、300mmol/L，宰后注射时间设24、36、48、60h，注射后成熟时间设24、36、48、60h。试验二以背最长肌为研究对象，研究CaCl2浓度、宰后注射时间、注射后成熟时间对猪肉品质的影响。CaCl2浓度为0、100、200、300mmol/L，宰后注射时间为24、36、48、60h，注射后成熟时间为24、36、48、60h，注射量占肉重5％。试验三对猪半膜肌分别注射0、100、200、300mmol/L的CaCl2溶液(占肉重5％、成熟72h)，以研究CaCl2浓度对猪肉品质的影响。试验四对半腱肌分别注射0和300mmol/L的CaCl2溶液(占肉重5％、成熟72h)，以进一步研究CaCl2浓度对猪肉品质的影响。试验五以股二头肌为研究对象，通过注射蒸馏水、300mmol/LCaCl2、300mmol/LEDTA、300mmol/LZnCl2(占肉重5％)后成熟24和48h，深入探讨CaCl2处理的嫩化机制。综合上述五个试验的研究结果表明：1.CaCl2处理影响猪肉的嫩度，促进猪肉的嫩化；这种嫩化效应与猪肉的部位有关。2.CaCl2处理几乎不影响猪肉的系水力、pH和色泽；其对猪肉的嫩化效应与系水力、pH无关。3.宰后48h、注射占肉重的5％的300mmol/LCaCl2溶液后成熟48h对改善猪肉品质是适宜的。4.肉的嫩化主要是Ca2+激活Calpain，导致肌原纤维小片化的结果。 第二部分研究了钙营养调控措施对猪肉品质的影响。试验一通过宰前短期给育肥猪大量补饲维生素D3，研究维生素D3补饲量和补饲时间对猪生长性能和肉品质的影响及其机制。维生素D3补饲量为2.5×105IU/d或5×105IU/d，补饲时间为5d或10d。试验二通过宰前短期给肥育猪大量补饲CaCO3，研究CaCO3补饲量和补饲时间对猪生长性能和肉品质的影响及其机制。CaCO3补饲量为CaCO37.5g/d或15g/d，补饲时间5d或10d。试验三通过宰前短期给肥育猪大量补饲维生素D3+CaCO3，研究其对猪肉品质的影响。维生素D3补饲量为1.25×105IU/d或2.5×105IU/d，CaCO3补饲量为3.75g/d或7.5g/d，补饲5d。综合上述三个试验的研究结果表明：1.大量补饲维生素D3和CaCO3影响猪的生长性能，适当减少补饲量则没有影响。2.补饲维生素D3和CaCO3影响猪肉的嫩度，促进猪肉的嫩化；其对猪肉的嫩化效应与猪肉的贮存时间和部位有关。3.补饲维生素D3和CaCO3不影响猪肉的系水力、pH和色泽；其对猪肉的嫩化效应与系水力、pH无关。4.补饲5×105IU/d维生素D35d、15g/dCaCO35d、2.5×105IU/d维生素D3+3.75g/dCaCO35d，对改善猪肉嫩度的效果显著。5.补饲维生素D3和CaCO3是通过增加猪血Ca2+和肉Ca2+浓度，进而提高Calpain活性，加速肌原纤维分解，最终促进肉的嫩化。

目录

文摘

英文文摘

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前言

第一章文献综述

第二章CaCl2处理对猪肉品质影响的研究

试验一CaCl2处理对猪股二头肌、内收肌和股四头肌品质的影响

试验二CaCl2处理对猪背最长肌品质的影响

试验三CaCl2处理对猪半膜肌品质的影响

试验四CaCl2处理对猪半腱肌品质的影响

试验五CaCl2处理嫩化猪肉机制的研究

第三章钙营养调控猪肉品质的研究

试验一补饲维生素D3对猪肉品质的影响

试验二补饲CaCO3对猪肉品质的影响

试验三补饲维生素D3+CaCO3对猪肉品质的影响

第四章结论与建议

参考文献

附录

致谢

攻读博士学位期间发表的学术论文