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摘要
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概述
1.1 国际酒类感官科学分析方法的研究
1.1.1 国际感官科学发展现状
1.1.2 定量描述型分析方法与酒类“风味轮”描述语
1.1.3 偏好性分析方法研究消费者需求
1.2 阈值在酒类风味成分中的研究应用
1.2.1 阈值的定义和测定方法
1.2.2 阈值应用于异味物质控制
1.2.3 阈值变化研究风味成分相互作用
1.2.4 阈值应用于关键风味成分筛选
1.3 电子鼻在酒类评价中的应用
1.3.1 智能感官系统电子鼻的发展历程
1.3.2 电子鼻在酒类香气质量评价的研究
1.4 本研究的立题背景
1.5 本研究的主要内容和技术路线
第二章 白酒香气特征的定量描述分析研究
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料
2.1.2 评价人员
2.1.3 香气描述语
2.1.4 评价方法
2.1.5 数据分析
2.2 结果与讨论
2.2.1 香气描述语筛选
2.2.2 白酒香气剖面图建立
2.2.3 白酒香气特征定位
2.2.4 白酒香气特征相似度分析
2.3 结论
第三章 年轻人群对白酒香气的偏好特性研究
3.1 材料与方法
3.1.1 试验酒样
3.1.2 评价人员
3.1.3 评价方法
3.2 结果与讨论
3.2.1 被调查人员的类群分析
3.2.2 各类群对酒样评分结果
3.2.3 各类群的产品偏好性地图
3.2.4 各类群的偏好特征分析
3.3 结论
第四章 白酒香气成分嗅觉阈值测定方法的研究
4.1 材料与方法
4.1.1 人员
4.1.2 场地
4.1.3 试剂与配置
4.1.4 阈值评价方法
3.1.5 数据计算方法
4.1.6 乙醇浓度对阈值的影响
4.2 结果与讨论
4.2.1 计算方法CF与BET阈值测定结果的比较
4.2.2 评价方法AFC与TST法阈值测定结果的比较
4.2.3 乙醇浓度对化合物阈值的影响
4.3 结论
第五章 影响白酒香气特征的关键成分研究
5.1 材料与方法
5.1.1 白酒样品
5.1.2 试剂材料
5.1.3 仪器设备
5.1.4 检测方法
5.1.5 香气活度值计算
5.1.6 统计分析
5.2 结果与讨论
5.2.1 检测结果
5.2.2 白酒中香气成分化学含量与OAVs
5.2.3 主成分分析酒样关键香气成分组成特点
5.2.4 PLSR分析关键成分对香气特征的影响
5.3 结论
第六章 电子鼻对白酒香气的评价与改进研究
6.1 材料与方法
6.1.1.试验酒样
6.1.2 测试方法
6.1.3 分析方法
6.2 结果与讨论
6.2.1 传感器的筛选
6.2.2 主成分分析白酒香型的差别
6.2.3 模式识别方法改进
6.2.4 传感器组合的改进
6.3 结论
参考文献
全文结论
创新说明
致谢
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