生鲜牛肉调理及气调包装方法对贮藏过程中品质安全的影响

摘要

微波调理食品作为一种方便食品形式，具有方便、卫生、优质等特点且能有效的保持食品的品质，而广受消费者的喜爱。生鲜牛肉制品肉质优良，营养丰富，如何对其进行有效的生鲜调理并选择合适的包装方式来提高生鲜牛肉的保鲜期，成为目前国内外生鲜肉制品产业发展过程中面临的瓶颈问题。本课题在本实验室对调理肉制品和气调包装研究的前期基础上，结合国内外最新研究成果，对生鲜牛肉调理手段及气调包装方式进行研究，通过对调理配方的优化、气调包装中的不同气体组成比例的优选，摸索出一套保鲜效果较佳的高氧MAP微波生鲜调理牛肉产品加工工艺。具体研究归纳为以下三点:
　　 1、以食盐、复合香辛料比例、料酒添加量为实验因素进行正交实验，实验结果表明:经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装，在4℃储藏条件下最优组样品第6天产品菌落总数为5.13CFU/mL，pH5.84，a*值10.46，符合国家二级生鲜牛肉标准。以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐0.9％、料酒2.0％、香辛料0.6％。
　　 2、对CO2、O2、N2气体进行不同比例组合对生鲜调理牛肉样品进行气调保鲜包装，通过对样品菌落总数、色差、pH、水分等指标测定，确定最优气调包装组样品的气体组成为:60％O2、40％CO2。在0～4℃储藏条件下，最优组保鲜时间可达到12天，并保持色泽稳定。
　　 3、以生鲜调理牛肉的质构品质为目标，以微波调理牛肉为对象，分析得出气体比例、最优调理配方添加量及最佳贮藏时间为微波调理牛肉加工工艺的主要影响因素。以气体比例、最优调理配方添加量及最佳贮藏时间作为正交实验因素，研究生鲜调理牛肉产品在微波处理后的品质（色差、嫩度、pH、TVB-N、蒸煮损失、感官评定）变化。实验结果表明气调包装微波调理牛肉产品的最优加工工艺为:气调比例70％O2、30％CO2，最优调理配方（食盐+复合香辛料+料酒）添加量为5.2％，贮藏第4天的生鲜调理牛肉产品的品质达到最佳。

目录

声明

摘要

前言

第一章 文献综述

1 牛肉行业发展现状

1．1 牛肉调理制品发展状况

1．2 国内外研究现状

2 研究目的及意义

参考文献

第二章 生鲜牛肉调理制品最优调理配方研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 MAP包装方法

1．3 试验培养基

1．4 仪器设备

1．5 试验方法

1．6 数据记录与处理

2 结果分析与讨论

2．1 生鲜调理牛肉高氧MAP正交试验各指标变化

2．2 正交试验结果分析

3 结论

参考文献

第三章 气调包装对生鲜调理牛肉保鲜效果研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 MAP包装方法

1．3 试验培养基

1．4 仪器设备

1．5 试验内容与方法

1．6 数据记录与处理

2 结果分析与讨论

2．1 不同处理组对样品菌落总数的影响

2．2 不同包装处理对a值的影响

2．3 不同处理对pH值的影响

2．4 不同处理对剪切力值的影响

2．5 不同处理对水分值的影响

3 结论

参考文献

第四章 贮藏期、调理配方及气调比例等主要工艺因素对微波调理牛肉产品品质分析

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 仪器设备

1．3 试验内容与方法

1．4 数据记录与处理

2 结果分析与讨论

2．1 Plackett-Burman设计

2．2 微波调理牛肉正交试验结果

2．3 工艺最佳条件确定

3 讨论

3．1 调理牛肉微波处理各指标的相关性分析

3．2 各指标的变化对产品感官及嫩度的影响

4 结论

参考文献

全文结论

创新说明

致谢

攻读硕士学位期间发表论文