糙米催化式红外辐射储藏与挤压膨化技术研究

摘要

糙米营养丰富，却易受脂肪酶、虫害和霉菌影响，导致其在储藏过程中品质大为降低。现有储藏方法存在有机试剂残留、能源利用率低、资金投入大等缺点，不能满足当今糙米储藏的需要。此外，糙米表层致密的膳食纤维(dietary fiber,DF)使得糙米难以蒸煮食用。催化式红外辐射技术(Catalytic Infrared Radiation,CIR)具有快速钝化酶活性、杀菌灭霉的优点，同时挤压膨化技术具有改善食用品质的优点，因此本文先研究催化式红外辐射技术对糙米品质的影响，然后探讨催化式红外辐射处理对糙米储藏稳定性的影响，最后进行高膳食纤维糙米产品的挤压膨化制备技术研究，实现糙米的安全储藏与加工利用。
　　本文的主要内容和取得的结果如下：
　　1、采用催化式红外辐射技术研究辐射对糙米品质的影响，获得了最佳的处理参数为：辐射时间6 min、辐射距离35 cm，初始含水量14.50%，在此条件下，糙米的残余脂肪酶活性为67.79%，发芽率为15.00%，残余霉菌为3.90%，含水量为12.05%。经红外辐射处理后，糙米中游离脂肪酸含量没有发生显著变化。糙米内部胚乳细胞膜系统和结构受损，导致整精米率、发芽率的下降，但红外辐射处理后的糙米通过缓苏处理，可显著提高其整精米率。
　　2、在糙米的储藏研究中发现，催化式红外辐射处理技术在延缓游离脂肪酸生成和防止虫害繁殖两方面达到了与气调保鲜技术接近的保藏效果：在储藏150 d时，催化式红外辐射处理的普通包装糙米、未经催化式红外辐射处理的气调包装糙米的米象数量分别为0、0克/头，游离脂肪酸含量为54.18、55.30 mg KOH/100 g；在抑制霉菌生成方面，红外技术优于气调技术：150 d时霉菌总数分别为20、6460 cfu/g。
　　3、添加10%的葛根粉作为膳食纤维来源进行外源强化，在膨化温度130℃、螺杆转速350 r/min、初始含水量14.13%的条件下进行挤压膨化加工，最终得到糙米产品的糊化度为103.56%，吸水指数为387.00%，水溶指数为23.78%，含水量为7.09%，总膳食纤维含量增加2.22%，其中可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维分别增加0.34%、1.88%。

目录

声明

第一章 绪论

1.1问题的提出

1.2 糙米国内外研究现状

1.3 红外辐射技术研究进展

1.4 挤压膨化技术研究进展

1.5 葛根功效研究进展

1.6 存在问题的可能解决方法

1.7 本论文的立题依据及主要研究内容

第二章 催化式红外辐射处理对糙米品质的影响

2.1 引言

2.2 材料与仪器

2.3 试验方法

2.4 结果与讨论

2.5 本章小结

第三章 催化式红外辐射处理对糙米储藏稳定性的影响

3.1 引言

3.2 材料与仪器

3.3 试验方法

3.4 结果与讨论

3.5本章小结

第四章 高膳食纤维糙米产品的制备

4.1 引言

4.2 材料与仪器

4.3 试验方法

4.4 结果与讨论

4.5本章小结

第五章 结论与展望

5.1 研究结论

5.2 研究展望

参考文献

致谢

硕士期间发表的论文

硕士期间获得的个人荣誉