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第一章绪论
1.1酶解奶油增香简介
1.1.1酶技术在乳品增香研究中的应用
1.1.2乳制品的特征风味组分
1.1.3天然奶味香精的研究现状
1.2酶解奶油的挥发性风味组分研究方法
1.2.1挥发性风味化合物的萃取
1.2.2香气活性成分的鉴别和比较
1.2.3酶解产物挥发性风味评价
1.3滋味组分的研究概况
1.3.1常见的呈味物质
1.3.2不同味觉的相互作用
1.3.3肽的呈味特征
1.3.4呈味肽呈味特征的研究现状
1.4本课题的立题背景和意义
1.5主要研究内容
参考文献
第二章乳脂肪酶解工艺研究
2.1前言
2.2实验原料与方法
2.2.1实验原料
2.2.2实验方法
2.3结果与讨论
2.3.1原料奶油组成
2.3.2不同商品脂肪酶的酶活力比较
2.3.3脂肪酶酶解奶油的单因素试验
2.3.4脂肪酶Palatase20,000L酶解奶油的工艺条件优化
2.3.5酶解产物感官性质的风味剖面特征分析
2.3.6酶解产物的脂肪酸组成
2.4本章小结
参考文献
第三章乳脂肪酶解产物的特征风味物质及其应用研究
3.1前言
3.2实验原料与方法
3.2.1实验原料
3.2.2实验方法
3.3结果与讨论
3.3.1顶空固相微萃取法(HS-SPME)
3.3.2酶解过程中奶油酶解产物的挥发性风味物质的变化
3.3.3溶剂萃取法分析酶解产物中主要风味物质
3.3.4奶油酶解产物的特征风味化合物分析
3.3.5不同类型牛奶香精和稀奶油中挥发性组分分析
3.3.6酶解产物风味修饰
3.3.7电子鼻对不同样品风味组分的分析
3.3.8自制天然牛奶香精的应用研究
3.4本章小结
参考文献
第四章乳蛋白酶解工艺的研究
4.1前言
4.2实验原料与方法
4.2.1实验原料
4.2.2实验方法
4.3结果与讨论
4.3.1乳蛋白主要成分和性质
4.3.2蛋白酶的酶活与酶种的选择
4.3.3乳蛋白酶解工艺参数的确定
4.3.4复合酶酶解乳蛋白条件的优化
4.3.5酶解产物相对分子质量分布
4.3.6酶解产物氨基酸分析
4.4本章小结
参考文献
第五章乳蛋白酶解产物中呈味物质的研究
5.1前言
5.2实验原料与方法
5.2.1实验原料
5.2.2实验方法
5.3结果与讨论
5.3.1 Sephadex G-15凝胶分离
5.3.2凝胶柱分离组分感官评定试验
5.3.3乳蛋白酶解产物水提组分以及P3、P4、P5组分的电子舌分析
5.3.4高效液相色谱测定P3、P4、P5组分相对分子质量分布
5.3.5 P3、P4、P5组分氨基酸组成与含量
5.3.6 P3、P4、P5组分在水中的阈值
5.3.7 P4组分中呈味肽类物质的研究
5.3.8 P4组分呈味肽段的感官特征分析
5.4.本章小结
参考文献
主要结论
论文主要创新点
致谢
附录