水酶法提取冷榨菜籽饼中蛋白质和油脂的研究

摘要

菜籽冷榨制油后菜籽蛋白不变性，菜籽饼中蛋白质含量提高，但含多种抗营养因子。通过水相酶解法可以提高冷榨菜籽饼的营养价值和商业价值。本研究探索水酶法提取冷榨菜籽饼中的蛋白质和油脂的新工艺，对进一步利用冷榨菜籽饼提出一种新的途径。同时比较研究了酶提与传统工艺提取的蛋白和油脂理化特性的差别。 1、酶的筛选及作用条件的确定 比较研究了蛋白酶、戊聚糖复合酶、果胶酶对提取冷榨菜籽饼中的蛋白质与油脂的影响，并依据其结果提出了双酶反应体系(Alcalase蛋白酶：戊聚糖复合酶按1:1(w/w)组成)。结果表明双酶体系提取蛋白质与油脂的得率最高，蛋白酶次之，戊聚糖复合酶较差，且三者皆高于无酶水浸提，果胶酶作用不明显。同时讨论了加酶量、固液比、酶反应时间、物料粒径和搅拌转速对提取率的影响。 2、冷榨菜籽饼中蛋白质和油脂的水酶法提取工艺的优化 在单因素实验的基础上利用SAS软件，以蛋白质与油脂的提取率为响应值设计了三因素(加酶量、酶反应时间、固液比)三水平的响应面实验，优化了提取工艺条件。通过实验得到最佳提取条件为：加酶量为1％、酶反应时间为80min、液固比为7，在此条件下，蛋白质提取率为82.68％、油脂提取率为72.03％，得到产品的蛋白质含量为82.41％。 3、脱皮冷榨菜籽饼中蛋白质的传统提取工艺 探讨了冷榨菜籽饼的传统提取工艺。采用正交实验得出最佳提取条件为：pH11，温度60℃，液固比(w/v)为15，浸提30min。蛋白质提取率为87.69％，得到产品的蛋白含量为77.45％。 4、冷榨菜籽饼酶提蛋白的功能特性研究和菜籽油品质分析 比较了菜籽蛋白和大豆浓缩蛋白的质量，证明酶提菜籽蛋白达到或者超过了大豆浓缩蛋白的质量标准。并对冷榨菜籽饼酶提蛋白和碱提蛋白进行功能性质研究。菜籽酶提蛋白比碱提蛋白的乳化性、稳定性、起泡性、吸油性和持水性都有所改善。根据菜籽酶提蛋白的这些特性，可用于肉制品、乳制品等食品加工中。 比较分析了水酶法提取的菜籽油和溶剂法提取的菜籽油的理化性质，证明水酶法提取的菜籽油符合四级菜籽油的标准。

目录

文摘

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论文说明：缩略语

声明

第一章绪论

1菜籽饼粕利用技术研究

1.1菜籽饼粕中油脂与蛋白提取技术的研究

1.2菜籽饼粕脱毒工艺的研究

2水相酶解法在油料处理中的应用

2.1水相酶解法(简称水酶法，Aqueous Enzyme Method)

2.2水酶法的优势和存在的一些问题

3脱皮菜籽冷榨饼的营养特点

4低毒菜籽饼粕的应用前景

4.1提取浓缩蛋白用于食品加工

4.2菜籽蛋白中氨基酸及多肽的开发应用

4.3菜籽饼粕的饲用开发

4.4菜籽粕中其它主要成分的开发利用

5课题的研究意义及目的

6课题研究的内容

第二章酶种类的筛选和酶反应条件的确定

1材料与方法

1.1实验材料

1.2仪器设备

1.3实验方法

1.4水酶法提取冷榨菜籽饼中菜籽蛋白和油脂

2结果与分析

2.1各种酶的最佳作用条件的确定

2.2不同酶对蛋白质和油脂提取率的影响

2.3反应参数对蛋白质和油脂提取率的影响

3本章小结

第三章水酶法提取菜籽蛋白与油脂工艺的优化

1材料与方法

1.1实验材料

1.2仪器设备

1.3实验方法

2结果与分析

2.1粗蛋白提取模型的建立

2.2粗脂肪提取模型的建立

3本章小结

第四章传统工艺从冷榨菜籽饼中提取菜籽蛋白的研究

1材料与方法

1.1材料

1.2实验方法

2结果与讨论

2.1碱提条件对脱皮冷榨菜籽饼粗蛋白提取率的影响

2.2碱提取菜籽蛋白和菜籽油的正交实验L9(34)

2.3优化验证实验

3本章小结

第五章水酶法提取菜籽蛋白和油脂的理化特性及品质分析

1材料和方法

1.1试验材料

1.2实验方法

2结果与讨论

2.1酶提菜籽蛋白的质量参数

2.2菜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性

2.3菜籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性

2.4菜籽蛋白的吸油性

2.5菜籽蛋白的持水性

2.6酶提菜籽油的理化指标

3本章小结

结论与展望

1主要结论

2展望

参考文献

致 谢

在读期间取得的研究成果