基于微波真空方法的蓝靛果脆片膨化工艺研究

摘要

蓝靛果(Lonicera edulisTurc)具有较高的营养价值，是理想的天然营养保健食品。果蔬脆片口感松脆，可保持原水果蔬菜的色、香、味的特性。用蓝靛果生产膨化脆片，不仅可以增加蓝靛果资源的利用率，还可以丰富果蔬制品的种类。本研究利用微波真空技术膨化蓝靛果脆片，首先确定了蓝靛果的果团配方，然后分析脆片的微波真空膨化特性及各工艺参数对蓝靛果脆片主要品质的影响，最终优化了其工艺条件，并对微波真空膨化的蓝靛果脆片的品质进行了综合分析评价，为工业化生产提供了重要的技术依据。
　　 本文通过研究蓝靛果果团配方，获得了微波真空膨化蓝靛果果团较佳的工艺配方。试验发现，在蓝靛果果浆中加入占果浆质量30％的总淀粉的配方，其中马铃薯淀粉，糯米粉，玉米淀粉的质量比例为2:1:1，糊化获得的果团表面光滑，粘稠适中，易成型，适于膨化。经微波真空膨化后脆片质地松脆，色泽鲜艳，有新鲜蓝靛果的风味。
　　 本文研究了初始含水率、微波输出功率、真空度、微波强度对蓝靛果脆片的膨化率和品质特性（硬度、脆度、色度）的影响规律。试验结果表明：蓝靛果片初始含水率、微波输出功率和真空度对脆片的膨化率，硬度，以及脆度均有显著地影响；微波强度对膨化率有显著性影响，但对硬度和脆度的影响不显著；四个因素对色度的影响均是不显著的。在各个单因素的试验条件下，综合考虑蓝靛果的感官特性获得：初始含水率为35％、微波输出功率为2.59kW、真空度为80kPa、微波强度为20W/g时，可获得较好的蓝靛果脆片。
　　 在微波输出功率一定的试验条件下，以初始含水率、真空度、微波强度为试验因素，采用响应曲面法进行试验设计，应用Design Expert(ver7.1)软件分析数据，建立了膨化率、硬度、色度、脆度的回归模型；并分析了各试验因素对蓝靛果脆片的膨化率、硬度、色度、脆度的影响规律；最终优化出最佳的工艺参数及响应值，并对优化出的工艺条件进行了验证试验。试验结果与理论预测值相比，除硬度值偏大外，其它指标的相对误差均小于1％。在微波输出功率为2.59kW的试验条件下，获得高膨化率和高品质的蓝靛果脆片的最优工艺参数组合为：初始含水率为38.42％，真空度为82kPa，微波强度为22.42W/g。
　　 本文采用微波真空膨化、热风干燥方法膨化蓝靛果片，对比脆片的感官品质、质构特性、微观结构、色泽、VC和能耗，评价不同膨化方法对蓝靛果脆片品质特性和能耗的影响。微波真空方法膨化的蓝靛果脆片在质地、色泽和风味方面都远好于热风干燥；VC保留率比热风干燥提高了9.67％；获得的蓝靛果脆片内部边缘多层疏松，中间伴有一定的气泡突起，截面孔洞较大，且经微波真空膨化的蓝靛果脆片可成百倍地节约能耗。
　　 在所获得的最佳工艺参数条件下，在蓝靛果果浆中添加占果浆质量15％的白砂糖，调节蓝靛果的酸甜比，经微波真空膨化后所得到的蓝靛果脆片酸甜适口，感官品质指标良好。