糙米酒和发芽糙米酒发酵工艺及产品指标分析

摘要

糙米是未经过度加工的初级米，自身包含的营养成分远胜于精白米，而经过发芽后的发芽糙米其营养成分和生理活性成分与糙米相比，种类更多，营养更丰富。本实验以糙米为原料，研究糙米酒及发芽糙米酒的发酵工艺。通过单因素实验确定最佳工艺参数。采用气相色谱一质谱联用仪、氨基酸自动分析仪和一些常规检测方法，测定糙米酒和发芽糙米酒中常规理化指标的变化、氨基酸种类和含量及香气成分。本实验的主要研究内容及结果如下：
　　 以糙米为原料研究糙米酒的发酵工艺，通过单因素实验确定糙米酒酿造的加曲量、糖化温度、糖化时间、加水比、酵母添加量、发酵温度和发酵时间，其结果为加曲量为原料米1.5％，糖化温度28℃，糖化时间48h，加水比为1:1，酵母用量为原料米的0.08％，发酵温度为28℃，发酵时间4d。
　　 发芽糙米酒的发酵工艺研究，将糙米经过预处理后的发芽糙米拌入一定量的甜酒曲进行糖化发酵，对发芽糙米的加曲量、糖化时间、加水比、酵母添加量、发酵时间等进行了研究，通过感官评定及理化分析，获得了口感和组织状态良好的发芽糙米酒。通过单因素实验确定发芽糙米酒酿造的加曲量为原料米1.0％，糖化温度28％，糖化时间36h，加水比为1:1.5，酵母用量为原料米的0.06％，发酵温度为28％，发酵时间3d。
　　 测定糙米酒和发芽糙米酒中氨基酸的影响，其中发芽糙米酒氨基酸种类和含量高于糙米酒，发芽糙米酒氨基酸含量高于糙米酒63.12μg/ml；必需氨基酸含量和种类也有不同程度的增加，发芽糙米酒含量为31.2μg/ml高于糙米酒必须氨基酸含量18.74μg/ml；在发芽糙米酒中检出γ-氨基丁酸，含量为2.3μg/ml。
　　 通过GC/MS分析糙米酒、发芽糙米酒香气成分的影响。通过挥发性香气成分检测出糙米酒、发芽糙米酒分别检出58种、56种香气成分。香气成分大多为醇类、酸类、脂类、烷烃类、芳香类及其他化合物。其中糙米酒和发芽糙米酒酯类化合物种类相差不大，但酯类相对含量不相同，糙米酒中酯类含量最高的为月桂酸乙酯1.43％，发芽糙米酒中酯类含量最高的为香草杏仁酸乙酯3.8％；发芽糙米酒在醇类物质、芳香类、酸类、其他化合物都优于糙米酒，这些数据为感官评定提供了依据。
　　 本实验利用发芽糙米为原料制得发芽糙米酒增强了普通糙米酒的营养价值，改善了糙米酒香气，提高了糙米酒的品质。