炖制牛肉品质指标筛选及炖制温度影响牛肉品质研究

摘要

冷鲜牛肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点赢得消费者认可。目前国内关于冷鲜牛肉主要采取炖煮、炒的烹饪方式，加热温度达到100℃;然而西方发达国家，针对不同部位的烹调方式十分讲究，消费者主要以烤、煎的烹饪方式，肉品中心温度在70℃左右。炖制牛肉作为家庭烹饪中最普遍的菜肴，深受广大消费者的喜爱，炖制有利于改善产品的感官性质，降低肉的硬度，使肉制品熟透，容易消化吸收。炖制牛肉食用品质主要通过牛肉嫩度的大小进行评价，然而加热影响肉的嫩度、肉的感官和食用品质。通过实验可以进一步使炖制牛肉的食用品质达到标准化和规范化。本试验研究结果如下:
　　(1)以购买的30种炖制牛肉产品作为试验材料，通过感官品评、剖面分析、采用M值法对炖制牛肉的感官描述词进行初步筛选，得到颜色、光泽度、油腻感、细致度等20多个适用于评价炖制牛肉感官品质的重要描述词;通过主成分分析得到6个主成分PC1(27.36％)、PC2(21.88％)、PC3(11.07％)、PC4(7.82％)、PC5(6.07％)、PC6(5.68％)分别代表炖制牛肉的外观、风味、保油性、质地、色泽、组分六方面的特性;通过相关性分析进一步筛选得到肉香味、粘附性、嫩度、颜色、易嚼性、可见结缔组织量6个描述词作为炖制牛肉感官评价的关键性描述词，能够准确地描述出炖制牛肉的食用品质指标。
　　(2)以冷鲜牛肉的外脊和大黄瓜条两个部位肌肉为研究对象，通过炖制温度(70，80，90，100，110，120℃)下炖制3h，研究pH值、蒸煮损失、剪切力值、质构剖面分析、肌原纤维蛋白、组织切片、透射电镜以及氨基酸组成和含量变化分析得到:随着炖制温度的升高，两种肌肉的pH、蒸煮损失均成上升的趋势，炖制温度为100℃时蒸煮损失基本一致(p＞0.05)、温度达到110℃时两种肌肉pH变化基本相同(p＞0.05);剪切力值、质构剖面分析、3种状态水均呈现下降趋势，说明加热处理对肌肉起到了嫩化的作用;通过对两种肌肉的肌原纤维蛋白、微观结构和电镜结构的研究得出:随着炖制温度的上升，肌纤维出现降解，单根肌纤维出现裂解和断裂，温度越高，肌原纤维降解、裂解及断裂程度越大。当温度110℃和120℃肌原纤维蛋白完全降解，单根肌纤维出现完全裂解和断裂，严重破坏了肌原纤维保水性;通过对氨基酸组成和含量的研究得到:天冬氨酸、谷氨酸以及赖氨酸含量较高，其中谷氨酸含量最高，谷氨酸作为牛肉的鲜味物质，同时是核酸和某些氨基酸合成必不可少的物质，风味氨基酸有利于炖制牛肉口感的形成。
　　(3)以不同温度下的外脊和大黄瓜条作为试验材料，通过电子鼻和电子舌仪器测定得出:电子鼻能够很好地分析出不同炖制温度下外脊和大黄瓜条的风味，LDA比PCA能够好的区分出风味的变化;DFA和雷达图分析得出:电子舌能够很好地分析不同炖制温度下外脊和大黄瓜条的风味，同时得到DFA很好地分辨出口感变化。通过不同成分分析得出:随着炖制温度的升高，风味和口感发生变化，温度达到110℃和120℃基本无变化。通过图谱能更好地反应出不同温度下炖制牛肉的品质变化的规律特性。
　　通过上述研究可以更好地确定温度为70，80，90，100，110，120℃下，对于冷鲜牛肉外脊和大黄瓜条的影响结果。解决了长时间高温炖煮对于冷鲜牛肉品质的影响，为以后更好地应用以及进一步研究提供可靠的数据支撑。

目录

声明

摘要

1．1．1 冷鲜肉的概述

1．1．2 冷鲜肉发展现状

1．1．3 牛肉的发展现状

1．2 影响肉品质的因素

1．2．1 不同加热温度与肉品质的关系

1．2．2 不同加热方法与肉品质的关系

1．2．3 pH与肉品质的关系

1．2．4 肌原纤维蛋白与肉品质的关系

1．2．5 肌节长度和肌节直径与肉品质的关系

1．2．6 肌纤维的保水性与肉品质的关系

1．2．7 其它因素

1．3 肉的食用品质的评价方法

1．3．1 感官品评方法

1．3．2 电子鼻检测肉质的品质方法

1．3．3 电子舌检测肉质的品质方法

1．3．4 气相色谱-质谱联用技术

1．4 本试验研究的目的与内容

1．4．1 试验目的

1．4．2 研究内容

2 炖制牛肉食用品质指标筛选

2．1 材料与仪器

2．1．1 材料

2．1．2 仪器

2．2 试验方法

2．2．1 炖制牛肉食用品质感官剖面分析方法

2．2．2 数据分析方法

2．3 结果与分析

2．3．1 M值法初步筛选

2．3．2 描述词的二次删减

2．3．3 炖制牛肉食用品质特性描述词的相关性分析

2．4 结论

3 不同炖制温度对牛肉的品质指标及微观指标的影响

3．1 材料与仪器

3．1．1 试验材料

3．1．2 实验仪器

3．2 试验方法

3．2．1 试验预处理

3．2．2 试验工艺流程

3．2．3 pH值的测定

3．2．4 剪切力的测定

3．2．5 蒸煮损失的测定

3．2．6 质构特性的测定

3．2．7 SDS-PAGE电泳

3．2．8 肌肉组织微观结构观察

3．2．9 透射电镜观察肌肉微观结构

3．2．10 核磁共振成像测定

3．2．11 不同炖制温度下氨基酸测定

3．3 结果与分析

3．3．1 不同炖制温度对冷鲜牛肉pH的影响

3．3．2 不同炖制温度对冷鲜牛肉蒸煮损失的影响

3．3．3 不同炖制温度对冷鲜牛肉剪切力的影响

3．3．4 不同炖制温度对冷鲜牛肉质构剖面分析的影响

3．3．5 T2弛豫时间变化

3．3．6 不同炖制温度对冷鲜牛肉电泳图谱的影响

3．3．7 不同炖制温度对冷鲜牛肉微观结构的影响

3．3．8 不同炖制温度对冷鲜牛肉超微结构变化的影响

3．3．9 不同炖制温度下氨基酸的组成和含量

3．4 结论

4 电子鼻和电子舌快速检测炖制牛肉食用品质

4．1 材料与仪器

4．1．1 材料和试剂

4．1．2 仪器设备

4．2 试验方法

4．2．1 电子鼻的测定

4．2．2 电子舌的测定

4．2．3 数据分析

4．3 结果与分析

4．3．1 电子鼻对不同温度炖制牛肉外脊PCA和LDA分析

4．3．2 电子鼻对不同温度炖制牛肉大黄瓜条PCA和LDA分析

4．3．3 电子舌对不同温度炖制牛肉外脊和大黄瓜条DFA和雷达图分析

4．4 结论

5．1 创新

5．2 展望

参考文献

在读期间发表的学术论文

作者简历

致谢