香辛料精油组分对油脂的抗氧化作用及其微胶囊化的研究

摘要

本文首先研究了丁香酚、肉桂醛、百里香酚、香兰素、茴香脑、水杨醛、柠檬醛、苯甲醛、大茴香醛九种食用香辛料精油组分对花生油的抗氧化作用，研究结果表明：丁香酚、百里香酚、大茴香醛、柠檬醛四种组分对花生油具有明显的抗氧化作用，添加量分别为0.06％、0.06％、0.02％、0.04％时达到最佳抗氧化效果，抗氧化强弱顺序为：丁香酚>百里香酚>大茴香醛>柠檬醛；肉桂醛、茴香脑、香兰素、水杨醛、苯甲醛五种香辛料组分则表现出不同程度的促氧化作用。实验进一步探讨了丁香酚、百里香酚、大茴香醛、柠檬醛、柠檬酸、Vc之间的复配效果，得到具有优越抗氧化效果的复合香辛料抗氧化剂，其在花生油、葵花籽油、山茶油、玉米油中表现出了不同程度的抗氧化作用，且在花生油中的抗氧化作用效果与人工合成的抗氧化剂TBHQ（0.02％）作用效果相当。 为了保护香辛料精油组分抗氧化作用的有效成分及扩大其应用范围，实验将百里香酚作为研究对象对微胶囊包埋效果评价方法及微胶囊化的工艺参数进行了探讨。研究的结果表明：百里香酚包合物破壁溶液体系为10mL水+2mL无水乙醇；破壁时间为10min；洗涤溶剂为10mL氯仿；洗涤时间为10min。β-CD包埋百里香酚的最佳工艺条件为：百里香酚乙醇溶液浓度为32％、包埋温度为50℃、包合时间为30min、搅拌时间为16h、物料比为11：1、溶剂比为9：1。 实验对β-CD与百里香酚包合物进行扫描电镜（SEM）观察、红外光谱以及热分析，SEM照片表明β-CD包合物为形状不规则的细小晶体，红外光谱分析说明百里香酚通过疏水作用与β-CD形成包合物，热分析表明包合物为一种新的物相。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1香辛料精油的加工利用现状

1.1.1香辛料在烹调中的利用

1.1.2香辛料的药理作用

1.1.3香辛料的高附加值加工应用

1.2香辛料精油抗氧化作用的研究现状

1.3常见食用香辛料的抗氧化成分

1.3.1丁香

1.3.2肉桂

1.3.3百里香

1.3.4香兰素

1.3.5大茴香

1.4香辛料精油微胶囊化技术的研究现状

1.5本文主要研究内容

1.6研究的目的意义及创新点

第二章香辛料精油组分对油脂抗氧化作用的研究

2.1实验材料

2.2实验仪器

2.3实验方法

2.3.1 10％香料酒精溶液配制

2.3.2抗氧化作用的测定

2.3.3过氧化值(POV)的测定

2.4结果与讨论

2.4.1香辛料精油组分抗氧化作用的研究

2.4.2香辛料精油抗氧化组分复配的抗氧化作用

2.4.3复合香辛料与天然抗氧化剂的协同增效作用研究

2.4.4复合香辛料抗氧化剂与TBHQ对花生油抗氧化作用的比较

2.4.5复合香辛料抗氧化剂在各种油脂中的应用

2.5本章结论

第三章香辛料精油组分微胶囊化的研究

3.1实验材料

3.2实验仪器

3.3实验方法

3.3.1微胶囊方法-环糊精包合法

3.3.2包埋效果的测定

3.3.3香辛料-环糊精包合物的表征

3.4结果与讨论

3.4.1百里香酚环糊精微胶囊包埋效果评价方法的研究

3.4.2百里香酚微胶囊化工艺参数的研究

3.4.3百里香酚-环糊精包合物的表征

3.5本章结论

第四章 结论

第五章后续研究工作的展望

参考文献

攻读学位期间发表的论文

致谢