无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺优化的研究

摘要

皮蛋是我国传统生食蛋制品，风味独特，营养价值比鲜蛋高，每100g可食皮蛋中含有高达32mg的氨基酸(为鲜蛋的11倍)，而且氨基酸比例平衡，在人体中容易消化吸收。皮蛋一直以来深受国内外消费者喜爱，目前已出口到20多个国家。本项目以鸡蛋为原料，研究了无铅鸡蛋皮蛋的适宜腌制方法，优化了无铅鸡蛋皮蛋腌制液配方和鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方，探讨了料液循环再利用的可行性，为鸡蛋皮蛋的工业化生产提供重要的技术参数和理论依据。 (1)通过对比纸包法和浸泡法腌制的皮蛋产品质量，确定适宜鸡蛋皮蛋的腌制方法，并在此基础上，比较用原腌制料液和补充回笼料液后的腌制液腌制的皮蛋产品质量，探讨料液循环再利用的可行性。结果表明：采用纸包法腌制皮蛋，成品率较浸泡法高，产品品质稳定性好，其蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质优于传统浸泡产品；循环使用皮蛋的腌制残液，可以有效降低生产成本，减少污染，提高产品利润。 (2)以鸡蛋为原料，采用纸包法工艺，单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaCl浓度和腌制温度对成品质量的影响，并采用正交试验方案设计优化了无铅鸡蛋皮蛋的腌制液工艺配方。结果显示，在腌制温度为20～25℃下，无铅鸡蛋皮蛋最佳腌制液配方为：NaOH浓度为5.5％、NaCl浓度为4.5％、金属离子为0.1％Zn2++0.1％Cu2++0.1％Fe2+。 (3)以鸡蛋皮蛋的感官指标、减重率、pH值和细菌总数为衡量指标，比较聚乙烯醇、固体石蜡和壳聚糖三种涂膜保鲜剂对鸡蛋皮蛋的保鲜效果，确定鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方。结果表明：固体石蜡性质稳定，成膜致密性好，具有良好的防水性能，其涂膜的皮蛋保鲜效果最好，贮藏8个月后仍符合国家皮蛋质量标准。

目录

文摘

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声明

第一章 文献综述

1 皮蛋的价值及加工发展现状

1.1 皮蛋的营养价值和药用价值

1.2 我国鸡蛋产业和皮蛋加工业的发展现状

1.3 我国鸡蛋产业和皮蛋加工业面临的主要问题

2 国内外相关研究现状

2.1 无铅皮蛋腌制新工艺的研究

2.2 皮蛋料液的循环利用研究

2.3 鸡蛋皮蛋腌制技术的研究

2.4 成熟皮蛋贮藏保鲜技术的研究

2.5 目前皮蛋腌制工业中的存在问题

3 鸡蛋皮蛋腌制的原理研究

3.1 鸡蛋各结构的性质和作用

3.2 皮蛋腌制的基本原理

3.3 皮蛋质量评价指标

4 研究的目的和意义

第二章 无铅鸡蛋皮蛋腌制方法的确定

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 测定方法

1.3 试验内容与方法

2 结果与分析

2.1 纸包法和浸泡法成品品质比较

2.2 料液再利用结果

3 结论

第三章 无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 测定方法

1.3 试验内容与方法

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 金属离子浓度对皮蛋品质的影响

2.2 不同NaOH浓度对皮蛋品质的影响

2.3 NaCl浓度对皮蛋品质的影响

2.4 腌制温度对皮蛋品质的影响

2.5 正交试验优化鸡蛋皮蛋腌制液配方

3 结论

第四章 无铅鸡蛋皮蛋保鲜工艺的研究

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 测定方法

1.3 试验内容与方法

1.4 数据处理

2 结果与讨论

2.1 皮蛋贮藏期间感官品质的检测结果

2.2 皮蛋贮藏期间失重率测定结果

2.3 皮蛋贮藏期间pH值测定结果

2.4 皮蛋贮藏期间微生物指标的测定结果

3 结论

结论

参考文献

致谢