肉牛屠宰加工企业HACCP体系的建立

摘要

随着国内外食品安全事件的不断发生，食品安全问题越来越引起人们的关注，各国政府、各级组织相继采取各种各样的措施，保证食品的安全。危害分析与关键控制点控制(HACCP)体系以其预防性强得到了世界各国的认可，并在食品行业推广应用。 本研究针对目前国内牛肉食品安全控制存在的问题和面临的形势，运用HACCP(危害分析和关键控制点控制)原理，建立了肉牛屠宰加工厂HACCP体系，结合肉牛饲养场饲养防疫管理系统的制定，将动物饲养、防疫、检疫同宰后肉品的安全卫生控制紧密联系起来，全面分析了影响牛肉产品安全的各种因素，制定了肉牛屠宰加工厂HACCP计划、人员培训计划、工厂的维修保养计划、产品回收计划以及产品识别和追溯计划等基础计划，对肉牛的屠宰加工过程进行了包括生物的、化学的、物理的安全危害分析，识别了肉牛屠宰加工过程存在的安全危害，并提出了预防控制措施，确定了关键控制点及关键控制点的关键限值，从而有针对性地进行监控，同时，编制了监控、纠偏、验证、记录保持等程序。 本研究建立的HACCP体系应用到试点企业，减少了牛肉屠宰加工过程中潜在的安全卫生缺陷，从而提高牛肉产品的安全性；可以帮助企业提高员工的安全卫生意识，提高工作效率，降低生产成本，从而提高经济效益；可以提高企业的管理水平，帮助企业提升对外形象，推动工厂的注册认证工作，促进产品的出口；总之，通过试点企业的应用，体现了本研究的实用性和有效性的特点，企业经济效益和管理水平得到提高，牛肉产品的安全性得到加强，具有较好的推广价值和应用前景。 另外，肉牛屠宰加工企业应根据自身的实际情况建立符合自身的HACCP体系，不能照搬别人的HACCP模式，通过“从农场到餐桌”的全过程控制，将肉牛饲养、防疫检疫过程同屠宰加工过程HACCP体系的有机结合，可以最大限度地减少动物疫病、兽药残留对牛肉的安全消费带来的潜在风险，同时也可减少后期检验、监测成本，体现出HACCP体系的经济、实用性。针对我国肉牛饲养防疫体系的现状，建议国家进一步完善肉牛饲养防疫体系建设，强化源头控制，对肉牛饲养场实施备案管理，促进肉牛的规模化养殖，普遍提高我国牛肉的安全卫生质量。

目录

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第一章引言

1.1我国牛肉生产现状

1.2我国牛肉食品安全面临的形势和存在的主要问题

1.3肉牛屠宰加工企业建立HACCP体系的必要性

1.4肉牛屠宰加工企业建立HACCP体系的可行性

第二章HACCP的起源和发展

2.1 HACCP简介

2.2 HACCP体系国内外应用现状

第三章肉牛屠宰加工企业HACCP体系的建立

3.1建立HACCP小组

3.2一般资料

3.3建立工艺流程图

3.4危害分析与预防控制措施

3.5关键控制点的确定

3.6关键限值的确定

3.7建立监控程序

3.8建立纠偏程序

3.9验证程序

3.10记录保持程序

3.11 HACCP计划表

第四章HACCP体系在肉牛屠宰加工企业中的应用

4.1产品描述

4.2 HACCP计划

4.3肉牛饲养防疫管理

4.4员工培训程序

4.5工厂维修保养计划

4.6产品召回计划

4.7产品的识别代码计划

第五章肉牛屠宰加工企业HACCP体系应用效果的评价

5.1评价方法

5.2评价结果

第六章讨论及建议

6.1 HACCP计划在我国肉牛屠宰加工企业的应用现状及存在的主要问题

6.2本研究在肉牛屠宰加工行业意义和应用前景

6.3几点建议

第七章结论

参考文献

致谢

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