某肉牛屠宰加工企业危害分析和关键控制点管理模式的建立和应用

摘要

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP)是食品安全卫生的预防性管理系统，已经广泛应用于世界各国的食品行业。本文详细阐述了HACCP的由来、特点、基本原理、国内外应用现状及与ISO9001、SSOP、GMP的关系，同时叙述了肉牛业生产现状、肉牛屠宰行业现状及存在问题。在查阅了大量文献的基础上，结合山东省某肉牛屠宰加工企业的生产实践，通过对肉牛屠宰加工工艺流程进行全面的危害分析(HA)，确定肉牛屠宰加工过程中潜在的化学、物理和生物性危害，确立活牛验收、宰后检疫、金属检测和速冻四个关键控制点(CCP)，并建立消除或降低这些危害的关键限值(CL);通过对肉牛屠宰加工这几个点、过程或步骤的控制，最终将牛肉产品的食品安全风险降低或消除到可接受的水平，从而建立一套较为科学、完整的，适用于规模化肉牛屠宰企业使用的HACCP管理体系。
　　 HACCP是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，科学、简便、实用，但并不同于其它的质量控制或保证体系。本研究利用“过程控制”的理念，以肉牛屠宰加工过程为着眼点，保证所有重要或关键的生产环节得到有效控制，从而达到既能降低肉牛屠宰企业的生产成本、又能保证消费者获得安全的牛肉制品的目的。

目录

声明

摘要

1 引言

2 我国肉牛业的现状

2．1 牛业生产现状

2．1．1 牛肉产量

2．1．2 牛存栏数量

2．1．3 牛肉进出口情况

2．2 肉牛屠宰业现状

2．2．1 国外肉牛屠宰业现状

2．2．2 我国肉牛屠宰业现状及存在的问题

3 HACCP体系及其应用现状

3．1 HACCP的简介

3．1．1 HACCP是如何产生的

3．1．2 HACCP体系的特点

3．2 HACCP体系的基本原理

3．3 建立HACCP的12个步骤

3．4 HACCP与GMP SSOP和ISO9000的关系

3．4．1 ISO9000族GMP SSOP简介

3．4．2 HACCP与GMP SSOP和ISO9000的相互关系

3．5 HACCP体系应用现状

3．5．1 HACCP在国外应用现状

3．5．2 国内研究应用现状

4 肉牛屠宰加工企业HACCP管理体系模式的建立和应用

4．1 建立HACCP体系的预备步骤

4．1．1 确定HACCP管理体系组成人员

4．1．2 产品描述

4．1．3 确定预期用途和消费者

4．1．4 绘制并确认工艺流程图

4．2 危害分析和关键控制点的确定

4．2．1 进行危害分析

4．2．2 关键控制点的确立

4．3 建立关键限值

4．3．1 建立关键限值的原则

4．3．2 关键限值的建立

4．4 监控程序的建立

4．4．1 监控程序建立的目的

4．4．2 监控程序的四个要素

4．4．3 山东省某肉牛屠宰企业制定的监控程序

4．5 建立纠偏措施

4．6 建立验证程序

4．6．1 建立HACCP验证程序的目的

4．6．2 建立HACCP验证程序应包括的内容

4．7 建立文件控制与记录保持程序

4．8 不合格品和废弃物的处理

4．9 HACCP体系实施效果

4．9．1 产品质量提高

4．9．2 产品投诉减少

4．9．3 销售量增加

4．9．4 获得的荣誉

5 结论

参考文献

在读期间发表的学术论文

作者简历

致谢