La velocidad de congelacion y su impacto en la calidad de alimentos expuestos a este proceso. Un criterio clave en la defnicion del sistema de produccion de frio.

摘要

Tener en consideracion la velocidad de congelacion y el grado de impacto que esta tiene en la calidad de productos alimenticios, debe ser un criterio muy importante a considerar por los ingenieros frigoristas en la defnicion, seleccion y aplicacion de los sistemas de produccion de frio. Un conocimiento mucho mas preciso del tal fenomeno, nos ira permitiendo cada dia, obtener resultados mas favorables en la aplicacion de bajas temperaturas. El presente trabajo, basado tanto en una revision bibliografca como en la utilizacion de datos experimentales, presenta la importancia que tienen los factores que afectan la velocidad de congelacion en alimentos, tales como: la diferencia de temperaturas entre producto y medio, la velocidad del aire, el espesor de producto, el contacto entre medio – alimento y la capacidad del sistema mecanico para remover calor. Lograr procesos controlados en donde el resultado sea una efciente eliminacion de calores sensibles, latentes, una nucleacion adecuada y formacion de cristales controlados, nos permite la posibilidad de mantener una alta calidad de productos perecederos sometidos a estos procesos. Esta es una tecnologia que dia con dia bebera ser mejor entendida y aplicada en el sector alimentario.