酵母营养液、Zn2+、Mn2+对啤酒中乙醛含量的影响

摘要

本文通过添加不同含量的酵母营养液、Zn2+, Mn2+研究它们对啤酒中乙醛含量及其它风味物质产量的影响。实验表明，在添加20mg/L酵母营养液时乙醛含量为5.54mg/L，分别添加Zn2+0.2mg/L、Mn2+0.1mg/L对啤酒中乙醛含量的影响相差不大，不足1.0mg/L。分别添加20mg/L酵母营养液、0.2mg/LZn2+，O.lmg/LMn2+时，啤酒中双乙酞含量相同；而添加Zn2+的清酒液中，高级醇含量较高(85.73mg/L)，添加酵母营养液的清酒液中酯类物质含量较高。虽然添加不同的营养物质对啤酒中某些风味物质含量的影响不同，但当添加量适宜时啤酒的风味及口感相差不大，又由于酵母营养液价格较高，所以在降低啤酒中乙醛含量时，可以选择Zn2+或Mn2+代替酵母营养液。