夏季茶鲜叶加工花香型黄茶的工艺研究

摘要

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统黄茶的摊放工艺中引入可激发花香产生的晒青和摇青工艺,并通过感官品质与理化品质分析,探讨了利用晒青和摇青工艺技术加工花香型黄茶的可行性,优化筛选了利用夏季茶鲜叶加工花香型黄茶的加工工艺,以期为黄茶的提质加工和夏秋茶资源的综合利用提供参考.结果表明,在传统黄茶加工的摊放工序中科学融入晒青、摇青工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季黄茶,其优化工艺参数为茶鲜叶以2.5cm厚度室内摊放1.5h后,弱阳光下晒青20min,移入室内摊晾30min,然后以15r/min的转速摇青50r并静置1h,再接着按照传统黄茶的加工工艺进行加工;加工出的黄茶相较于传统工艺黄茶,氨基酸、可溶性糖、茶黄素含量分别相对增加了3.9％、33.78％、19.05％,而茶多酚、酯型儿茶素含量相对分别降低了2.31％、2.88％,酚/氨比值、酯型儿茶素/总儿茶素比值分别降低了6.02％、10.77％,茶汤苦涩滋味减轻;同时香气品质成分更加丰富,正辛醛、水杨酸辛酯、苯甲醛、橙花基丙酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮等香气组分显现或相对含量提高.