海藻酸钠及其钙离子凝胶对大米淀粉糊化的影响

摘要

本文通过在大米淀粉中添加海藻酸钠和钙离子,研究海藻酸钠及其钙离子凝胶对大米淀粉糊化的影响.研究结果表明,钙离子对大米淀粉糊化无显著性影响.海藻酸钠可以使大米淀粉糊的损耗正切值tanδ提高5-10倍,损耗模量G"最大提高近100倍,远大于储能模量G'的提高,说明海藻酸钠能显著提高大米淀粉糊的流动性;通过扫描电子显徼镜(SEM)观察到,海藻酸钠使大米淀粉糊化后的结构更加散乱且没有形成网状结构.海藻酸钠和钙离子的共同作用使大米淀粉糊的G'提高近100倍,并使tanδ值略有提高且变化更加稳定,说明同时添加海藻酸钠和钙离子可以使淀粉糊化体系保持似固状态并更加稳定;;通过SEM观察到,海藻酸钠和钙离子的共同存在使在糊化初期没有胀裂的大米淀粉颗粒外表形成一层包裹物,并使完全糊化后的大米淀粉分子分散在网状结构中.可见,海藻酸钠与钙离子在大米淀粉糊化过程中能够形成凝胶并固定住大米淀粉的糊化状态.