SPME/GC-O-MS法探究加工工艺与大酱香气的关系

摘要

大酱中挥发性香气物质的形成与酵母菌的代谢及原料配比息息相关,通过控制大酱发酵过程中,产香酵母菌的添加及原料配比的不同,对比大酱中挥发性香气物质的组成和含量差异,以便了解S型酵母菌的添加及原料配比对大酱风味的影响.通过固相微萃取(SPME)与气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术相结合的方法,对四种不同发酵大酱样品中挥发性香气物质进行检测分析.结果显示:无论在挥发性香气物质的组成还是含量上,样品2相对于其他样品具有明显优势,样品2在1-辛烯-3醇(蘑菇味)、苯甲酸乙酯(水果香)、苯乙醛(蜂蜜、甜)及3-(甲硫基)丙醛(熟土豆味)等关键香气物质方面,都具有较高含量,此外,样品4中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)含量则相对高于其他样品.通过对OAV>1的挥发性香气物质进行主成分分析,样品1、3由于没有加入S型酵母菌,所以相对于样品2、4缺少焦糖味、熟土豆味等香气特点.