利用毕赤酵母降低葡萄酒酒度的研究

摘要

目的:筛选生长好、乙醇合成量低的酵母菌株,用于降低葡萄酒中乙醇的含量,并保护葡萄酒中的营养物质与丰富香气成分. 方法:以商业酿酒酵母菌株X16为对照菌株,测定五株毕赤酵母C392、C730、C729、M117、C372对高糖、酒精、SO2的耐受性及发酵特性,筛选出耐受性较强且发酵性能优良的菌株,将筛选出的菌株与酿酒酵母按不同比例进行混合发酵. 结果:(1)毕赤酵母菌株C392在乙醇浓度16％(v/v)、糖浓度250g/L及SO2浓度600mg/L下耐受性较好,且发酵性能最优;(2)毕赤酵母菌株C392与酿酒酵母菌株X16按90:1的比例进行混合发酵时,对酒度的降低最明显,最低至4.68％(v/v),同时产生多达73种香气物质.