改性乳清蛋白制备干酪乳杆菌N1115微胶囊工艺优化研究

摘要

本试验以乳清蛋白(WPC)和海藻酸钠(SA)为原料,通过超高压辅助干法糖基化改性乳清蛋白,以糖基化后的乳清蛋白—海藻酸钠为壁材制备干酪乳杆菌(L.casei)N1115微胶囊,在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对喷雾干燥法制得的L.casei微胶囊工艺条件进行优化.以经过人工胃液处理4h后微胶囊中活菌数为响应值,优化后得到的工艺参数为进风温度112°C,壁材浓度8.6％,芯壁比1.1∶1,进料流量342mL/h.以此条件制得的微胶囊的包埋率为81.26％,含水量为2.35％.经人工模拟胃液处理4h后,活菌数可达10.40lgCFU/g,比未经包埋的菌体提高3.43lgCFU/g,比未改性乳清蛋白包埋的微胶囊提高2.79lgCFU/g,微胶囊具有较强的抗酸性.在肠液中3h基本释放完全,肠溶性较好.在扫描电镜下观察其微观形态,微胶囊大体呈球形,有凹陷,表面粗糙起皱,结构完整无裂缝,表面看不到裸露益生菌.