猪血浆蛋白水解物抗氧化活性和功能特性的研究

摘要

本试验应用碱性蛋白酶水解猪血浆蛋白,研究蛋白水解物的抗氧化活性及功能特性。将猪血浆蛋白用碱性蛋白酶水解.用pH-Stat方法测定其水解度,制备得到不同水解度的水解样品.测定水解物对卵磷脂脂质氧化体系的TBARs(硫代巴比妥酸值)抑制作用、对DPPH(二苯代苦味肼基自由基)自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+鳌合能力,分析猪血浆蛋白水解物的抗氧化作用模式;测定水解物在不同pH值条件下的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,研究不同水解度对猪血浆蛋白水解物抗氧化活性和功能特性影响.试验结果表明猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物的抑制脂质氧化能力、清除自由基能力、还原能力、金属离子鳌合能力以及溶解性都随着水解度的增加而逐渐增大(P＜0.05),乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性随着水解度的增加而降低(P＜0.05).同时,水解物的溶解性、乳化性以及起泡性都随着pH值的改变而变化.因此猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物具有很好的抗氧化效果,可以提高蛋白质的溶解度,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。