典型食品物料的共晶、共熔温度研究

摘要

实验研究和分析结果表明一些典型食品物料的共晶温度比共熔温度低;共晶曲线比共熔曲线的斜率变化大;物料晶核形成阶段的电阻变化率小于物料大冰晶成长阶段的电阻变化率,进而又小于物料共晶阶段的电阻变化率.本文从理论上初步探讨了汤料的共晶、共熔温度与物料的物性、胶体结构及盐度有关.因此通过改变物料的胶体结构和盐度可降低被冻结物料的熔点,进而降低冻结能量的消耗.